Scienze della Nutrizione Umana L26 San Raffaele

Scienze della nutrizione umana è l'esame da 8 CFU del secondo anno di L26 San Raffaele in cui il corso di laurea smette di guardare l'alimento e comincia a guardare chi lo mangia. Prima si studiano i nutrienti uno per uno — carboidrati, proteine, lipidi, vitamine, sali minerali, acqua — con le loro funzioni, il fabbisogno e le patologie legate a eccesso e carenza; poi si passa al corpo, con la valutazione della composizione corporea e del dispendio energetico; infine alla dieta, con la dieta mediterranea, l'obesità e il ruolo dei nutrienti nella prevenzione delle malattie croniche. Una precisazione utile prima di cominciare: San Raffaele ha anche un intero corso di laurea magistrale, LM-61, intitolato Scienze della Nutrizione Umana. Questa pagina riguarda l'insegnamento da 8 CFU della triennale, che di quei temi dà le basi; la magistrale è il percorso che li approfondisce.

Di cosa parla il programma

Il programma ufficiale (cod. 0262208MED49) è diviso in otto unità didattiche. Le prime sei seguono i nutrienti in ordine: prima l'inquadramento generale e i gruppi alimentari, poi i tre macronutrienti — carboidrati, proteine, lipidi — uno per unità, infine i micronutrienti acalorici, vitamine da una parte e sali minerali e acqua dall'altra. Le ultime due cambiano punto di vista: la settima passa dal nutriente al corpo che lo utilizza (composizione corporea, stato di nutrizione, dispendio energetico), l'ottava dalla singola sostanza alla dieta nel suo insieme. La scheda descrive il corso come articolato in videolezioni e attività di didattica interattiva, e nell'elenco delle lezioni pubblicato in scheda compaiono 38 titoli.

Il codice 0262208MED49 è lo stesso nel piano di studi dell'A.A. 2026/2027 e nel piano dell'A.A. 2024/2025, con gli stessi 8 CFU e lo stesso settore MED/49: non c'è una doppia versione dell'insegnamento da distinguere, e il codice è assegnato dal piano di studi della tua coorte, non si sceglie.

Argomenti del programma da approfondire

Gli argomenti seguono l'ordine delle unità didattiche, che qui coincide con l'ordine logico: si conoscono i nutrienti, poi si misura il corpo che li utilizza, poi si costruisce la dieta. Due avvertenze sul percorso. La prima: la chimica dei nutrienti e la fisiologia della digestione sono date per note e vengono dagli esami precedenti — dove servono, questa guida rimanda a Biochimica e chimica degli alimenti e a Fondamenti di fisiologia e anatomia invece di ripeterle. La seconda: qui le domande cambiano di natura. Non è più "com'è fatta questa molecola", ma "quanta ne serve, a chi, e che cosa succede se è troppa o troppo poca".

Che cos'è la nutrizione umana

Il programma apre con una lezione che non parla di molecole ma di metodo: il bravo nutrizionista — corretto, aggiornato e onesto. È una premessa che orienta tutto il resto. Alimentazione è l'atto di assumere cibo, un comportamento con dimensioni culturali, economiche e sociali; nutrizione è l'insieme dei processi con cui l'organismo utilizza i nutrienti contenuti in quel cibo. La scienza della nutrizione studia il secondo per poter dare indicazioni sul primo, e lo fa su base sperimentale: studi di intervento, studi osservazionali su grandi popolazioni, revisioni sistematiche.

Da qui le tre parole della lezione. Corretto significa distinguere ciò che è dimostrato da ciò che è plausibile: in nutrizione gran parte delle evidenze è di tipo osservazionale, mostra associazioni e non basta da sola a stabilire un rapporto di causa-effetto. Aggiornato significa seguire i documenti di riferimento quando vengono rivisti: i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana), elaborati dalla Società Italiana di Nutrizione Umana, sono arrivati alla V revisione dopo la IV del 2014, e le Linee guida per una sana alimentazione del CREA sono state riviste nell'edizione 2018, che porta le direttive da dieci a tredici. Onesto riguarda i limiti del proprio ruolo: la laurea triennale L26 forma competenze sugli alimenti e sulla gastronomia, mentre la valutazione nutrizionale di un paziente e la prescrizione dietetica appartengono a professioni sanitarie con percorsi e abilitazioni dedicati. È un confine da tenere presente, e spiega perché il corso insegna a ragionare sui numeri senza trasformarli in prescrizioni.

Collegamento: stabilito il metodo, la prima distinzione operativa riguarda che cosa il cibo contiene davvero: i principi nutritivi.

Nutrienti calorici, acalorici e biodisponibilità

I nutrienti sono le sostanze contenute negli alimenti che l'organismo utilizza per produrre energia, costruire e riparare strutture, regolare le proprie funzioni. Il programma li divide per prima cosa in due gruppi. I principi nutritivi calorici — carboidrati, proteine e lipidi — forniscono energia quando vengono ossidati: 4 kcal per grammo i primi due, 9 kcal per grammo i lipidi; l'alcol etilico ne fornisce 7, ma non è un nutriente perché l'organismo non ne ha bisogno per nessuna funzione. I principi nutritivi acalorici — vitamine, sali minerali e acqua — non danno energia ma sono indispensabili: senza di loro le vie che liberano energia dai macronutrienti non funzionano, perché molte vitamine agiscono come coenzimi e molti minerali come cofattori.

Una seconda distinzione è per quantità: i macronutrienti si assumono nell'ordine delle decine o centinaia di grammi al giorno, i micronutrienti nell'ordine dei milligrammi o microgrammi. Piccole quantità non vuol dire piccola importanza: il fabbisogno di vitamina B12 si misura in microgrammi, ma la sua carenza produce un'anemia grave.

Il terzo concetto dell'unità è la biodisponibilità: la frazione di un nutriente ingerito che viene effettivamente assorbita e resa utilizzabile dall'organismo. Quello che conta non è quanto un alimento contiene, ma quanto ne arriva davvero in circolo. La biodisponibilità dipende dalla forma chimica del nutriente, dalla matrice alimentare, dalla cottura, dalla presenza di sostanze che favoriscono o ostacolano l'assorbimento e dallo stato fisiologico del soggetto. È il motivo per cui il ferro della carne è assorbito molto meglio di quello dei vegetali, e per cui una tabella di composizione degli alimenti da sola non basta a dire se una dieta è adeguata.

Collegamento: i nutrienti non si mangiano isolati: arrivano dentro alimenti che la nutrizione raggruppa per composizione simile.

I gruppi alimentari e le porzioni

I gruppi alimentari raccolgono cibi che forniscono nutrienti simili e che quindi, entro certi limiti, possono sostituirsi l'uno con l'altro. Servono a due cose: costruire una dieta varia senza dover calcolare ogni nutriente, e rendere concreta una raccomandazione ("più verdura" diventa "due porzioni al giorno"). Le videolezioni li percorrono uno per uno: carne, pesce e uova; latte e derivati; cereali, legumi e condimenti; verdure; frutta e frutta secca.

Porzioni standard indicate dai LARN (SINU). Sono unità di misura di riferimento per costruire uno schema alimentare, non quantità prescritte per il singolo.

Due note che il corso riprende più volte. La prima: i legumi stanno in due posti, perché per contenuto proteico si affiancano a carne, pesce e uova, ma per contenuto di amido e fibra si comportano anche da fonte di carboidrati. La seconda: la classica raccomandazione delle cinque porzioni al giorno di frutta e verdura, che le Linee guida del CREA riprendono nella direttiva dedicata, è un obiettivo di quantità e insieme di varietà — colori diversi corrispondono a famiglie diverse di composti protettivi.

Collegamento: dal quadro d'insieme il programma scende nel dettaglio di ogni macronutriente, cominciando da quello che fornisce la maggior parte dell'energia.

Carboidrati: classificazione e funzioni

I carboidrati si dividono in semplici — monosaccaridi come glucosio, fruttosio e galattosio, disaccaridi come saccarosio, lattosio e maltosio — e complessi, i polisaccaridi come amido e glicogeno. La struttura chimica di ciascuno è argomento di Biochimica; qui interessa la funzione. La prima è energetica: 4 kcal per grammo, in una forma che l'organismo utilizza rapidamente. Alcuni tessuti dipendono in modo particolare dal glucosio — il sistema nervoso e i globuli rossi in primo luogo — e per questo l'organismo difende la glicemia con una regolazione ormonale molto stretta, descritta in Fondamenti di fisiologia e anatomia.

Le altre funzioni sono meno ovvie e vanno sapute. I carboidrati hanno un effetto di risparmio delle proteine: se l'energia dalla dieta basta, l'organismo non deve demolire proteine corporee per ricavare glucosio. Hanno un ruolo anti-chetogenico: una quota minima di carboidrati permette l'ossidazione completa dei grassi ed evita l'accumulo di corpi chetonici. E hanno funzioni strutturali e di riconoscimento, come componenti di glicoproteine e glicolipidi. La digestione comincia in bocca con l'amilasi salivare, prosegue nel duodeno con l'amilasi pancreatica e si completa sull'orletto a spazzola dell'intestino tenue con le disaccaridasi; si assorbono solo monosaccaridi. Quando manca una disaccaridasi — è il caso della lattasi nell'intolleranza al lattosio — il disaccaride non assorbito arriva al colon, dove viene fermentato dal microbiota con produzione di gas e richiamo di acqua.

I LARN indicano per i carboidrati un intervallo di riferimento del 45-60% dell'energia giornaliera, e per gli zuccheri semplici un obiettivo di assunzione inferiore al 15% dell'energia. La distinzione che conta non è quindi "zuccheri sì o no", ma quanta parte dell'energia arriva da zuccheri aggiunti rispetto a quelli naturalmente presenti in frutta e latte.

Collegamento: a parità di grammi, però, non tutti i carboidrati alzano la glicemia nello stesso modo. È il concetto che il programma introduce subito dopo.

Glicemia e indice glicemico

La glicemia è la concentrazione di glucosio nel sangue, mantenuta entro un intervallo ristretto dall'equilibrio tra insulina, che la abbassa favorendo l'ingresso del glucosio nelle cellule, e glucagone, che la alza mobilizzando le riserve. Dopo un pasto la glicemia sale, raggiunge un picco e poi rientra: la forma di questa curva dipende dall'alimento, non solo dalla quantità di carboidrati.

L'indice glicemico (IG) misura proprio questo. Si definisce come l'area sotto la curva glicemica nelle due ore successive all'assunzione di una porzione di alimento contenente 50 g di carboidrati disponibili, espressa in percentuale dell'area ottenuta con 50 g di glucosio, a cui si assegna il valore 100. È un indice di qualità, non di quantità: dice con che velocità arriva il glucosio, non quanto ne arriva.

All'indice glicemico si affianca il carico glicemico, che tiene conto anche della quantità: si ottiene moltiplicando l'indice glicemico per i grammi di carboidrati della porzione e dividendo per 100. È la ragione per cui un alimento con IG alto ma pochi carboidrati per porzione — l'anguria è l'esempio classico — ha un impatto modesto sulla glicemia reale. Un IG basso non significa "alimento sano" in assoluto: molti prodotti ricchi di grassi hanno un indice glicemico basso proprio perché i grassi rallentano lo svuotamento gastrico.

Collegamento: tra i fattori che abbassano la risposta glicemica compare la fibra, che il programma tratta come argomento a sé perché ha funzioni proprie.

La fibra alimentare

La fibra alimentare è l'insieme dei carboidrati non digeribili dagli enzimi dell'intestino umano, più la lignina. Non è un nutriente in senso stretto — non viene assorbita come tale — ma il suo apporto ha effetti fisiologici rilevanti, ed è per questo che i documenti di riferimento le assegnano un obiettivo quantitativo: i LARN indicano per l'adulto almeno 25 g al giorno (12,6-16,7 g per 1.000 kcal), anche con apporti energetici più bassi.

La distinzione operativa è tra fibra solubile (pectine, beta-glucani, gomme, inulina), che in acqua forma gel, rallenta lo svuotamento gastrico e l'assorbimento di glucosio e colesterolo ed è largamente fermentata dal microbiota del colon, e fibra insolubile (cellulosa, emicellulose, lignina), che aumenta il volume e l'idratazione del contenuto intestinale e accelera il transito. La fermentazione della fibra solubile produce acidi grassi a catena corta — acetato, propionato, butirrato — che sono il nutriente principale delle cellule del colon e hanno effetti metabolici sistemici. Le caratteristiche chimiche delle due frazioni sono approfondite in Biochimica e chimica degli alimenti.

Anche la fibra ha un limite superiore pratico: apporti molto elevati possono dare gonfiore e meteorismo e ridurre l'assorbimento di alcuni minerali, perché i fitati che accompagnano la fibra dei cereali integrali legano calcio, ferro e zinco. È il tema della lezione su vantaggi e svantaggi degli alimenti integrali: il prodotto integrale porta più fibra, più minerali e più vitamine del gruppo B rispetto al raffinato, ma anche più anti-nutrienti e, se la materia prima è contaminata, più residui, perché molte sostanze indesiderabili si concentrano negli strati esterni della cariosside. Chiude l'unità il tema delle patologie correlate al consumo eccessivo di carboidrati, e in particolare di zuccheri semplici: sovrappeso e obesità, carie, alterazioni del profilo lipidico e, nel lungo periodo, aumento del rischio di diabete di tipo 2.

Collegamento: dal macronutriente che fornisce energia si passa a quello che costruisce strutture, dove la domanda non è più "quanto" ma "di che qualità".

Proteine: turnover e valore biologico

Le proteine dell'organismo non sono depositi stabili: vengono continuamente demolite e risintetizzate. Questo turnover proteico riguarda ogni giorno una quantità di proteine molto superiore a quella introdotta con la dieta, perché gli amminoacidi liberati dalla demolizione rientrano nel pool amminoacidico e vengono riutilizzati. Il pool riceve amminoacidi dalla dieta, dal turnover e dalla sintesi endogena, e li cede alla sintesi proteica, alla produzione di composti azotati e all'ossidazione. Non esiste una riserva proteica dedicata: quando l'apporto è insufficiente, l'organismo demolisce proteine funzionali, a partire dal muscolo.

Gli amminoacidi si distinguono in essenziali, che l'organismo non sa sintetizzare e devono arrivare con la dieta — istidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina — e non essenziali. Alcuni sono detti condizionatamente essenziali perché diventano indispensabili in situazioni particolari, come la cisteina e la tirosina, che si formano rispettivamente da metionina e fenilalanina.

Da qui il concetto chiave dell'unità: il valore biologico di una proteina alimentare, cioè quanta parte dell'azoto assorbito viene effettivamente trattenuta e utilizzata. Dipende dalla composizione in amminoacidi essenziali rispetto al fabbisogno e dalla digeribilità. La proteina dell'uovo è tradizionalmente usata come riferimento con valore 100; le proteine animali hanno in genere valore biologico elevato, quelle vegetali più basso perché carenti di uno o più amminoacidi, detto amminoacido limitante: la lisina nei cereali, la metionina nei legumi. Da questa complementarità nasce la combinazione proteica — pasta e fagioli, riso e lenticchie, cereali e legumi nella stessa giornata — che permette di raggiungere un profilo amminoacidico completo con fonti vegetali.

Collegamento: per capire se l'apporto proteico è adeguato non basta la qualità: serve un modo per misurare quanto azoto viene assunto e quanto viene eliminato.

Bilancio dell'azoto e fabbisogno proteico

L'azoto è l'elemento che distingue le proteine dagli altri macronutrienti, ed è il suo destino a rendere misurabile il metabolismo proteico. Poiché le proteine contengono in media il 16% di azoto, un grammo di azoto corrisponde a 6,25 g di proteine: è il fattore di conversione usato sia nelle analisi degli alimenti sia negli studi metabolici. L'azoto in eccesso non può essere immagazzinato: gli amminoacidi vengono deaminati, lo scheletro carbonioso è usato a fini energetici e l'ammoniaca viene convertita in urea nel fegato ed eliminata dal rene, con quote minori perse come creatinina, acido urico, azoto fecale e cutaneo.

Il bilancio dell'azoto confronta l'azoto introdotto con quello escreto. È in equilibrio nell'adulto sano con apporto adeguato; è positivo quando l'organismo accumula proteine, come nella crescita, in gravidanza, nella convalescenza o durante l'incremento di massa muscolare; è negativo quando ne perde, per apporto insufficiente, per una dieta ipocalorica, per immobilizzazione o negli stati catabolici come traumi, ustioni e infezioni.

Sul fabbisogno, i LARN indicano per l'adulto un'assunzione raccomandata di 0,90 g di proteine per kg di peso corporeo al giorno: per una persona di 70 kg sono circa 63 g. Dopo i 60 anni il valore sale a 1,1 g/kg — circa 77 g per la stessa persona — perché con l'età l'efficienza di utilizzo delle proteine si riduce e aumenta il rischio di perdita di massa muscolare. Sui due estremi il programma è esplicito. L'eccesso cronico, tipico di chi affianca alla dieta abituale integratori proteici, sovraccarica di lavoro fegato e rene e si accompagna spesso a un apporto elevato di grassi saturi; nei giovani è frequentemente legato all'attività fisica in palestra. La malnutrizione proteica, tipica dell'anziano con appetito ridotto, dieta monotona o difficoltà di masticazione, porta a sarcopenia, riduzione della forza, maggior rischio di cadute e guarigione più lenta delle ferite.

Collegamento: il terzo macronutriente è quello con la densità energetica più alta e la reputazione più discussa: i lipidi.

Lipidi e acidi grassi essenziali

Il programma classifica i lipidi in tre categorie. I lipidi semplici sono esteri di acidi grassi con un alcol: trigliceridi (con il glicerolo) e cere. I lipidi composti contengono anche altri gruppi: fosfolipidi, che con la loro doppia natura costruiscono le membrane cellulari e funzionano da emulsionanti, glicolipidi e lipoproteine. I lipidi derivati sono prodotti dell'idrolisi dei precedenti o composti con struttura affine: acidi grassi liberi, glicerolo, steroli come il colesterolo, vitamine liposolubili.

Gli acidi grassi si distinguono per lunghezza della catena e per grado di insaturazione: saturi senza doppi legami, monoinsaturi con uno — l'acido oleico dell'olio d'oliva — e polinsaturi con due o più. Tra i polinsaturi, due sono essenziali perché l'organismo umano non è in grado di introdurre doppi legami oltre una certa posizione della catena: l'acido linoleico (18:2, serie omega-6), abbondante negli oli di semi, e l'acido α-linolenico (18:3, serie omega-3), presente in noci, semi di lino e olio di colza. Da loro derivano acido arachidonico da una parte ed EPA e DHA dall'altra, precursori degli eicosanoidi, i mediatori che regolano infiammazione, aggregazione piastrinica e tono vasale. La conversione dell'acido α-linolenico in EPA e DHA nell'uomo è poco efficiente: è il motivo per cui il pesce, che li contiene già formati, ha un posto specifico nelle raccomandazioni.

Una menzione a parte meritano gli acidi grassi trans, prodotti soprattutto dall'idrogenazione industriale degli oli: hanno un effetto sfavorevole sul profilo lipidico più marcato di quello dei saturi, e i documenti di riferimento ne raccomandano l'assunzione più bassa possibile.

Collegamento: essendo insolubili in acqua, i lipidi hanno bisogno di un sistema di trasporto dedicato — ed è da lì che nasce il legame con il rischio cardiovascolare.

Trasporto dei lipidi e fabbisogno lipidico

La digestione dei lipidi richiede un passaggio in più rispetto agli altri macronutrienti: i sali biliari emulsionano i grassi in goccioline sulle quali la lipasi pancreatica può agire, e i prodotti dell'idrolisi vengono assorbiti dopo essere stati veicolati dalle micelle. All'interno dell'enterocita i trigliceridi vengono risintetizzati e inseriti nei chilomicroni, che entrano nella circolazione linfatica. Il quadro completo delle lipoproteine — chilomicroni, VLDL, LDL e HDL, classificate per densità — è trattato in Biochimica; quello che serve qui è il significato nutrizionale: le LDL distribuiscono colesterolo ai tessuti e il loro eccesso favorisce il deposito nella parete arteriosa, le HDL lo riportano al fegato.

Su questa base poggiano i valori di riferimento. I LARN indicano per l'adulto un intervallo del 20-35% dell'energia per i lipidi totali, un obiettivo di assunzione inferiore al 10% dell'energia per gli acidi grassi saturi, un apporto di polinsaturi del 5-10% dell'energia (di cui 4-8% da omega-6 e 0,5-2% da omega-3) e un limite di 300 mg al giorno per il colesterolo alimentare. Il messaggio didattico dell'unità è che la qualità conta almeno quanto la quantità: sostituire grassi saturi con insaturi ha un effetto favorevole sul profilo lipidico, mentre sostituirli con zuccheri semplici non lo ha.

Tra le patologie correlate all'eccesso il programma cita il quadro che si costruisce nel tempo: dislipidemia, aterosclerosi, malattia coronarica e cerebrovascolare, oltre al contributo all'accumulo di massa grassa dovuto alla densità energetica dei grassi — 9 kcal per grammo, che rendono facile superare il fabbisogno senza percepire il volume del cibo.

Collegamento: conclusi i macronutrienti, restano le sostanze che non danno energia ma senza le quali l'energia non si ricava: i micronutrienti acalorici.

Vitamine: fabbisogno e carenze

Le vitamine sono composti organici necessari in piccole quantità, che l'organismo non sintetizza o sintetizza in misura insufficiente. Struttura chimica e classificazione sono materia di Biochimica; l'angolo di questo corso è quello del fabbisogno. La divisione resta quella tra liposolubili — A, D, E, K — assorbite insieme ai grassi con l'aiuto dei sali biliari, accumulabili nel fegato e nel tessuto adiposo, e quindi con un rischio di tossicità da sovradosaggio reale, e idrosolubili — gruppo B e vitamina C — poco accumulate, eliminate con le urine e perciò da assumere con regolarità.

Dal punto di vista nutrizionale contano tre cose per ciascuna vitamina: le fonti alimentari, la stabilità (le idrosolubili, in particolare la C e alcune del gruppo B, si perdono con il calore, la luce e l'acqua di cottura) e il quadro da carenza. Alcune associazioni da sapere: vitamina A e visione crepuscolare, vitamina D e metabolismo del calcio con rachitismo nel bambino e osteomalacia nell'adulto, vitamina K e coagulazione, vitamina C e scorbuto, tiamina e beriberi, niacina e pellagra, folati e difetti del tubo neurale, vitamina B12 e anemia megaloblastica. Sul fabbisogno, i LARN indicano per l'adulto un'assunzione raccomandata di 105 mg al giorno di vitamina C per gli uomini e 85 mg per le donne, valori più alti rispetto a quelli di altri Paesi proprio perché tengono conto del ruolo antiossidante oltre che della prevenzione della carenza.

Due casi meritano attenzione perché ricorrono nelle lezioni. La vitamina D è in parte sintetizzata nella pelle esposta ai raggi UVB, quindi il suo stato dipende anche da latitudine, stagione ed esposizione, non solo dalla dieta. La vitamina B12 si trova quasi esclusivamente in alimenti di origine animale: nelle diete vegane la sua integrazione non è un'opzione ma una necessità, ed è uno dei pochi casi in cui l'integratore ha una motivazione fisiologica chiara.

Collegamento: alcune vitamine agiscono come antiossidanti, e da lì il programma apre il tema dello stress ossidativo.

Stress ossidativo e antiossidanti

Il metabolismo aerobio produce inevitabilmente specie reattive dell'ossigeno (ROS): radicali liberi e molecole affini con un elettrone spaiato, molto reattivi. A concentrazioni fisiologiche svolgono funzioni utili — segnalazione cellulare, difesa immunitaria — ma se la loro produzione supera la capacità di neutralizzarli si ha stress ossidativo, con danno a lipidi di membrana, proteine e DNA. Fumo, inquinamento, radiazioni ultraviolette, infiammazione cronica ed esercizio fisico molto intenso aumentano la produzione di ROS.

Le difese sono di due tipi. Quelle enzimatiche sono prodotte dall'organismo — superossido dismutasi, catalasi, glutatione perossidasi — e diversi minerali ne sono cofattori indispensabili: zinco, rame e manganese per la superossido dismutasi, selenio per la glutatione perossidasi. Quelle non enzimatiche arrivano in buona parte dalla dieta: vitamina C in fase acquosa, vitamina E nelle membrane, carotenoidi, polifenoli, glutatione, acido urico.

Il punto critico, e il motivo per cui il corso insiste sull'onestà scientifica, è il salto logico tra i due piani. Che una dieta ricca di frutta e verdura si associ a un rischio minore di malattie croniche è un'osservazione solida; che la stessa protezione si ottenga assumendo il singolo antiossidante isolato ad alte dosi non è dimostrato, e in alcuni studi su integratori ad alte dosi l'esito è stato sfavorevole. Nell'alimento i composti agiscono insieme e in quantità molto inferiori a quelle di un integratore: è la differenza tra alimento e principio attivo.

Collegamento: gli antiossidanti enzimatici funzionano solo se i loro cofattori minerali sono presenti: è il passaggio all'unità successiva.

Sali minerali: macro e microelementi

I sali minerali sono nutrienti inorganici che l'organismo non produce. Si dividono per entità del fabbisogno in macroelementi, necessari in quantità superiori a circa 100 mg al giorno — sodio, potassio, cloro, calcio, fosforo, magnesio, zolfo — e microelementi od oligoelementi, necessari in quantità inferiori: ferro, zinco, rame, selenio, iodio, manganese, fluoro, cromo. Le funzioni sono di tre tipi: strutturale (calcio e fosforo nell'osso, zolfo nelle proteine), elettrolitica e osmotica (sodio, potassio e cloro nella distribuzione dei liquidi e nell'eccitabilità di nervi e muscoli), catalitica (cofattori di enzimi o componenti di molecole funzionali, come il ferro nell'emoglobina e lo iodio negli ormoni tiroidei).

Sul ferro i LARN differenziano per sesso: 10 mg al giorno per l'uomo adulto e 18 mg per la donna in età fertile, per compensare le perdite mestruali. È l'esempio migliore di come la biodisponibilità cambi tutto: a parità di milligrammi dichiarati in tabella, una dieta priva di carne copre il fabbisogno con più difficoltà, e la combinazione con alimenti ricchi di vitamina C nello stesso pasto è una strategia concreta per migliorarne l'assorbimento. Una lezione dedicata approfondisce il ruolo del calcio alimentare: il picco di massa ossea si costruisce fino alla giovane età adulta e da lì in poi si può soprattutto rallentarne la perdita, per cui l'apporto di calcio va valutato insieme allo stato di vitamina D e all'attività fisica, non come numero isolato.

Collegamento: l'unità si chiude con il nutriente più abbondante del corpo e con una bevanda che nutriente non è.

Acqua e bevande alcoliche

L'acqua costituisce circa il 60% del peso corporeo dell'adulto, con differenze legate a età, sesso e composizione corporea: il tessuto muscolare è molto più ricco d'acqua di quello adiposo, e per questo la percentuale è più alta nei giovani e più bassa negli anziani e nei soggetti obesi. Si distribuisce tra un compartimento intracellulare, circa due terzi del totale, e uno extracellulare. Le sue funzioni: solvente delle reazioni metaboliche, mezzo di trasporto dei nutrienti e dei cataboliti, reagente nelle idrolisi, regolatore della temperatura attraverso la sudorazione, lubrificante.

Il bilancio idrico mette a confronto entrate e uscite. Le entrate sono le bevande, l'acqua contenuta negli alimenti — frutta e verdura ne sono composte per la maggior parte — e l'acqua metabolica prodotta dall'ossidazione dei nutrienti. Le uscite sono urine, perspiratio insensibilis attraverso cute e polmoni, sudore e feci. Il senso della sete è un segnale tardivo, e si attenua con l'età: è il motivo per cui l'anziano è particolarmente esposto alla disidratazione. Il fabbisogno aumenta con la temperatura ambientale, l'attività fisica, la febbre e un apporto elevato di proteine e sale, che aumentano il carico renale di soluti.

Le bevande alcoliche chiudono l'unità. L'etanolo fornisce 7 kcal per grammo senza apportare nutrienti — le cosiddette calorie vuote — e viene metabolizzato quasi esclusivamente dal fegato con una velocità limitata e poco modificabile; le vie enzimatiche coinvolte sono trattate in Biochimica. Per l'aspetto nutrizionale il riferimento pratico è l'unità alcolica: 12 g di etanolo, contenuti in circa un bicchiere di vino da 125 ml, una birra da 330 ml o un bicchierino di superalcolico da 40 ml, pari a circa 84 kcal. Le Linee guida del CREA indicano come limite di un consumo moderato, per chi già beve, non più di due unità alcoliche al giorno per l'uomo e una per la donna, e nessun consumo in gravidanza, allattamento, età evolutiva e in presenza di condizioni che lo controindicano. L'abuso cronico si accompagna a malnutrizione: l'alcol sostituisce alimenti nutrienti e interferisce con assorbimento e utilizzo di tiamina, folati, vitamina B12, zinco e magnesio.

Collegamento: finiti i nutrienti, il programma cambia punto di osservazione: non più che cosa entra, ma com'è fatto e quanto consuma il corpo che lo riceve.

La composizione corporea

La composizione corporea descrive di che cosa è fatto il corpo, e serve perché il peso da solo non dice quasi nulla: due persone dello stesso peso e della stessa altezza possono avere quantità di grasso molto diverse. Il modello più usato è bicompartimentale e divide il peso in massa grassa (FM) e massa magra o massa priva di grasso (FFM), che comprende muscoli, ossa, organi e acqua corporea. I modelli a tre o più compartimenti separano ulteriormente la massa magra in acqua, proteine e minerale osseo.

Non esiste un metodo che misuri direttamente il grasso corporeo nel vivente: tutti stimano una grandezza correlata e applicano equazioni di conversione, e ciascuno ha un compromesso diverso tra accuratezza, costo e praticità. Il programma indica i metodi antropometrici come riferimento operativo, perché sono quelli applicabili sul campo.

Collegamento: misurare la composizione corporea serve a un obiettivo preciso: dire se lo stato di nutrizione di una persona è adeguato.

Valutazione dello stato nutrizionale

La valutazione dello stato nutrizionale è il confronto tra i fabbisogni di un soggetto e quello che il suo corpo mostra di aver ricevuto. Si costruisce su quattro tipi di dati: anamnestici (storia clinica, farmaci, abitudini), dietetici (richiamo delle 24 ore, diario alimentare di alcuni giorni, questionario di frequenza di consumo), antropometrici e biochimici (indicatori su sangue e urine). Nessuno di questi dati basta da solo: il diario alimentare tende alla sottostima dell'introito, i marcatori biochimici cambiano anche per cause non nutrizionali, l'antropometria dà una fotografia ma non spiega come ci si è arrivati.

L'indice antropometrico più usato è l'indice di massa corporea (IMC o BMI), che rapporta il peso in chilogrammi al quadrato dell'altezza in metri. La classificazione dell'OMS distingue sottopeso sotto 18,5, normopeso tra 18,5 e 24,9, sovrappeso tra 25,0 e 29,9 e obesità da 30 in su, articolata in tre classi di gravità. Il BMI ha due limiti da conoscere: non distingue massa grassa e massa magra — un atleta molto muscoloso può risultare in sovrappeso — e non dice nulla su dove il grasso è distribuito. Per questo si affianca la circonferenza della vita, indicatore di adiposità addominale: secondo l'OMS il rischio metabolico è aumentato oltre 94 cm nell'uomo e 80 cm nella donna, e sostanzialmente aumentato oltre 102 e 88 cm.

Profili di esempio, scelti per l'esercizio. Classificazione del BMI secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità.

Collegamento: sapere com'è fatto un corpo porta alla domanda successiva: quanta energia gli serve ogni giorno.

Dispendio energetico e bilancio

Il dispendio energetico totale è la somma di tre componenti. Il metabolismo basale è l'energia necessaria alle funzioni vitali a riposo, in condizioni standardizzate — a digiuno da dodici ore, sveglio, in neutralità termica — ed è la voce più grande, intorno ai due terzi del totale in un soggetto poco attivo. Dipende soprattutto dalla massa magra, ed è questo il motivo per cui è più alto negli uomini, nei giovani e nei soggetti muscolosi, e si riduce con l'età e durante le diete fortemente ipocaloriche. La termogenesi indotta dalla dieta è l'energia spesa per digerire, assorbire e metabolizzare gli alimenti: circa il 10% dell'energia introdotta, con un costo molto diverso per nutriente — elevato per le proteine, intermedio per i carboidrati, basso per i lipidi. L'attività fisica è la componente più variabile, l'unica su cui si può intervenire in modo sostanziale, e comprende sia l'esercizio strutturato sia i movimenti della vita quotidiana.

Per la stima pratica si parte dal metabolismo basale con un'equazione predittiva; una delle più note è quella di Harris-Benedict, che usa peso, altezza, età e sesso. Il risultato si moltiplica poi per il livello di attività fisica (LAF, o PAL), definito come rapporto tra dispendio totale e metabolismo basale: le indicazioni FAO/WHO/UNU collocano uno stile di vita sedentario o leggero tra 1,40 e 1,69, uno attivo o moderatamente attivo tra 1,70 e 1,99, uno vigorosamente attivo tra 2,00 e 2,40.

Profili di esempio, scelti per l'esercizio. Metabolismo basale stimato con l'equazione di Harris-Benedict; LAF nell'intervallo indicato da FAO/WHO/UNU. Le equazioni predittive danno una stima di popolazione, con un margine di errore sul singolo individuo.

Il bilancio energetico confronta energia introdotta ed energia spesa. In equilibrio il peso resta stabile; se l'introito supera il dispendio il bilancio è positivo e l'eccesso si accumula soprattutto come trigliceridi nel tessuto adiposo; se è inferiore, il bilancio è negativo e l'organismo attinge alle riserve — ma non solo a quelle di grasso, perché in un deficit marcato perde anche massa magra. È il motivo per cui una riduzione graduale, accompagnata da un apporto proteico adeguato e da attività fisica, preserva la massa magra meglio di una restrizione drastica.

Collegamento: le equazioni danno una stima. Il programma dedica un punto specifico agli strumenti che misurano davvero il dispendio.

Come si misura il dispendio energetico

Il metodo di riferimento concettuale è la calorimetria diretta: il soggetto sta in una camera isolata e si misura il calore che il suo corpo cede all'ambiente, perché in ultima analisi tutta l'energia utilizzata si trasforma in calore. È accurata ma richiede impianti costosi e vincola il soggetto, per cui è usata quasi solo nella ricerca.

La calorimetria indiretta ha preso il suo posto nella pratica: misura il consumo di ossigeno e la produzione di anidride carbonica e ne ricava l'energia spesa, sfruttando il rapporto fisso tra ossigeno consumato ed energia liberata nell'ossidazione dei nutrienti. Il quoziente respiratorio, cioè il rapporto tra CO₂ prodotta e O₂ consumato, indica anche quale substrato sta prevalendo: vale circa 1,00 per i carboidrati e circa 0,70 per i lipidi. Esistono versioni da laboratorio, con canopy o maschera, e portatili.

Il confronto tra metodi porta a una conclusione che il corso usa spesso: la precisione dello strumento deve essere proporzionata alla domanda. Per seguire nel tempo l'andamento di una persona sono più utili misure semplici ripetute nelle stesse condizioni che una misura sofisticata fatta una volta sola.

Collegamento: con nutrienti, corpo ed energia il quadro è completo. L'ultima unità li rimette insieme in un modello alimentare.

La dieta mediterranea

La dieta mediterranea non è una dieta dimagrante ma un modello alimentare, descritto per la prima volta come oggetto di studio scientifico dalle ricerche di Ancel Keys e dal Seven Countries Study, che a partire dagli anni Cinquanta mise a confronto abitudini alimentari e mortalità cardiovascolare in popolazioni di sette Paesi e trovò tassi nettamente inferiori nelle aree mediterranee. Nel 2010 l'UNESCO l'ha iscritta nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'umanità, riconoscendone la dimensione non solo nutrizionale ma anche sociale e culturale.

I suoi tratti caratteristici sono alcuni e costanti: abbondanza di alimenti vegetali — cereali preferibilmente integrali, verdura, frutta, legumi, frutta secca in guscio; olio extravergine d'oliva come grasso da condimento principale, quindi prevalenza di acidi grassi monoinsaturi; consumo moderato di pesce, pollame, uova e latticini; consumo occasionale di carni rosse e dolci; stagionalità, territorialità e convivialità del pasto. Sul piano nutrizionale questo si traduce in un profilo lipidico favorevole, apporto elevato di fibra, potassio, vitamine antiossidanti e polifenoli, e densità energetica complessivamente moderata.

Il programma chiede di conoscere anche le altre diete, cioè i modelli alternativi, per saperli inquadrare: le diete vegetariane e vegane, che richiedono attenzione a vitamina B12, ferro, zinco, calcio e omega-3 a catena lunga; le diete a ridotto apporto di carboidrati fino alla chetogenica, che ha indicazioni cliniche specifiche e non è un regime da adottare senza controllo; il digiuno intermittente e le diete a basso indice glicemico. Il criterio di valutazione che il corso propone è sempre lo stesso: adeguatezza nutrizionale, sostenibilità nel tempo e forza delle prove a sostegno, non la novità della proposta.

Collegamento: il modello serve anche come termine di confronto per la condizione che l'ultima unità affronta per prima: l'obesità.

Obesità

L'obesità è definita come un accumulo eccessivo di grasso corporeo tale da compromettere lo stato di salute, e l'OMS la classifica come una malattia cronica, non come un problema estetico o di volontà. Operativamente si identifica con un BMI pari o superiore a 30, con le tre classi di gravità viste sopra, integrato dalla valutazione della distribuzione del grasso: l'obesità addominale o viscerale è più strettamente associata al rischio metabolico di quella periferica, perché il tessuto adiposo viscerale è metabolicamente attivo e rilascia acidi grassi e mediatori dell'infiammazione direttamente nel circolo portale.

Le cause sono multifattoriali. Alla base c'è un bilancio energetico cronicamente positivo, ma i fattori che lo producono sono molti e intrecciati: predisposizione genetica, ambiente obesogeno (disponibilità continua di alimenti a elevata densità energetica, porzioni cresciute, ridotta attività fisica quotidiana), fattori psicologici e comportamentali, sonno insufficiente, condizioni endocrine e alcuni farmaci. Le conseguenze compongono il quadro che il programma richiama: insulino-resistenza e diabete di tipo 2, dislipidemia, ipertensione, sindrome metabolica, steatosi epatica, apnee ostruttive del sonno, artrosi, e un aumento del rischio per diverse neoplasie.

Sul versante dell'intervento, gli Standard italiani per la cura dell'obesità SIO-ADI, citati tra i testi della scheda, descrivono un approccio a più livelli: terapia nutrizionale, attività fisica e terapia comportamentale come base, terapia farmacologica e chirurgia bariatrica nei casi in cui i criteri clinici lo prevedono. Una lezione è dedicata alla gestione nutrizionale dopo la chirurgia bariatrica, un tema con logica propria: la riduzione della capacità gastrica e, in alcuni interventi, del tratto assorbente impone una progressione precisa delle consistenze, un apporto proteico elevato in rapporto alle calorie e un'integrazione di vitamine e minerali a lungo termine, perché il rischio principale nel post-operatorio è la carenza di micronutrienti.

Collegamento: l'obesità è l'errore nutrizionale più visibile, ma non l'unico né il più insidioso.

Disturbi alimentari ed errori nutrizionali

Tra le conoscenze attese la scheda indica gli aspetti nutrizionali dei disturbi alimentari. I disturbi del comportamento alimentare sono patologie psichiatriche con conseguenze nutrizionali e internistiche gravi, e il loro trattamento è multidisciplinare: neuropsichiatria, psicologia, nutrizione clinica e medicina internistica insieme. Nell'anoressia nervosa la restrizione dell'apporto porta a malnutrizione, amenorrea, riduzione della densità ossea, alterazioni elettrolitiche e cardiache; nella bulimia nervosa le abbuffate seguite da condotte di compenso causano squilibri idro-elettrolitici, con ipopotassiemia da vomito ripetuto, e danno dentale da acidità; nel disturbo da alimentazione incontrollata le abbuffate non sono seguite da compenso e la conseguenza prevalente è l'aumento di peso. Un rischio specifico della rialimentazione nei soggetti gravemente malnutriti è la sindrome da rialimentazione, con caduta di fosforo, potassio e magnesio quando l'apporto energetico viene reintrodotto troppo rapidamente: è la ragione per cui la rialimentazione è un atto clinico e va graduata.

Accanto ai disturbi conclamati, il corso mette a fuoco gli errori nutrizionali più comuni della popolazione generale: apporto eccessivo di sale, di zuccheri semplici e di grassi saturi; consumo insufficiente di frutta, verdura, legumi e fibra; colazione saltata e distribuzione sbilanciata dei pasti nella giornata; porzioni fuori scala rispetto a quelle di riferimento; monotonia della dieta, che riduce la probabilità di coprire i fabbisogni di micronutrienti; eccesso di alcol; diete fai-da-te molto restrittive, che si accompagnano spesso a recupero del peso perduto e a perdita di massa magra.

Collegamento: questi errori non pesano solo sul peso corporeo: il programma li collega esplicitamente alle malattie più frequenti delle società moderne.

Nutrienti e prevenzione delle malattie croniche

Gli obiettivi ufficiali indicano tra i contenuti le basi della prevenzione delle malattie cardiovascolari e neoplastiche, e più in generale gli effetti dei nutrienti sulla fisiopatologia delle malattie più frequenti nelle società moderne. Il ragionamento comune a tutte è quello dei fattori di rischio modificabili: alimentazione, attività fisica, fumo, alcol, peso corporeo.

Sul versante cardiovascolare i punti di attacco nutrizionali sono chiari: ridurre gli acidi grassi saturi e soprattutto i trans, sostituendoli con insaturi; contenere il sodio per agire sulla pressione arteriosa, con un apporto adeguato di potassio; aumentare la fibra, in particolare quella solubile; garantire un apporto di omega-3 a catena lunga; mantenere un peso e una circonferenza della vita nella norma. Sul versante oncologico la relazione è più complessa, ma alcune indicazioni sono consolidate nelle raccomandazioni internazionali: mantenere il peso nella norma, praticare attività fisica, basare la dieta su alimenti vegetali, limitare le carni rosse e soprattutto le carni conservate, limitare le bevande zuccherate e gli alimenti a elevata densità energetica, limitare l'alcol, preferire l'assunzione di nutrienti attraverso gli alimenti anziché gli integratori. Contano anche i processi di preparazione: cotture ad alta temperatura prolungate generano composti indesiderati, tema che il corso condivide con la chimica degli alimenti.

Su entrambi i fronti vale l'avvertenza metodologica della prima lezione. Il singolo alimento raramente "causa" o "previene" una malattia: quello che si osserva negli studi è l'effetto di un modello alimentare mantenuto per anni, ed è questo il motivo per cui la prevenzione nutrizionale si costruisce su abitudini stabili e non su singoli alimenti presentati come risolutivi.

Collegamento: gli stessi principi vanno adattati a chi li applica: età, condizione fisiologica e livello di attività cambiano i fabbisogni.

Età della vita e nutrizione nello sport

Tra gli obiettivi compaiono gli aspetti generali della nutrizione nello sport, e alcune lezioni sono dedicate alle diverse fasi della vita. La logica è sempre la stessa: cambiano i fabbisogni, non i principi.

Nei giovani il fabbisogno energetico e proteico è rapportato alla crescita, e gli aspetti critici sono la colazione, la qualità degli spuntini, l'apporto di calcio e vitamina D nella fase in cui si costruisce il picco di massa ossea, il consumo di bevande zuccherate e le abitudini che si consolidano per il resto della vita. Nell'anziano il problema si inverte: il fabbisogno energetico si riduce ma quello di proteine e di diversi micronutrienti no, per cui la dieta deve diventare più densa di nutrienti a parità di calorie. Si aggiungono sete ridotta e rischio di disidratazione, difficoltà di masticazione, alterazioni di gusto e olfatto, interazioni con i farmaci, solitudine e minore varietà del cibo: la malnutrizione dell'anziano è spesso silenziosa e va cercata attivamente, tanto che riconoscerla precocemente è più efficace che correggerla dopo.

Nello sport gli aspetti generali riguardano quattro punti. Il primo è l'energia: un apporto insufficiente rispetto al carico di allenamento compromette prestazione, recupero, equilibrio ormonale e salute ossea. Il secondo è il ruolo dei carboidrati come substrato prevalente ad alta intensità, con il glicogeno muscolare come riserva limitante nelle attività prolungate. Il terzo è l'apporto proteico, superiore a quello del sedentario ma con un tetto oltre il quale non si ottiene alcun vantaggio, e distribuito nella giornata anziché concentrato in un pasto. Il quarto è l'idratazione, con reintegro di acqua e, negli sforzi lunghi o in ambiente caldo, anche di sodio. Una lezione propone un esempio pratico di piano alimentare per lo sport: serve a mostrare come si costruisce la distribuzione dei pasti attorno all'allenamento, non come schema da applicare a chiunque.

Collegamento: l'elenco delle lezioni aggiunge infine alcuni temi applicativi che il testo del programma non nomina in modo esplicito.

Nelle videolezioni: etichette, integratori, super-alimenti

Tra le lezioni pubblicate in scheda compaiono alcuni titoli che le otto unità non elencano: conviene quindi controllarne i contenuti direttamente in piattaforma. Sono quattro temi, tutti applicativi.

Le etichette alimentari: la dichiarazione nutrizionale obbligatoria, la lista degli ingredienti in ordine di quantità decrescente, gli allergeni evidenziati, le indicazioni nutrizionali e sulla salute, il confronto tra valori per 100 g e per porzione. Il quadro normativo e il calcolo dell'energia a partire dai nutrienti sono trattati in Biochimica e chimica degli alimenti; qui l'accento è sull'uso che ne fa il consumatore.

L'abuso di integratori alimentari: gli integratori sono alimenti, non farmaci, e servono a integrare la dieta quando un apporto è insufficiente — non a sostituirla né a compensarne gli errori. I casi con motivazione riconosciuta sono pochi e definiti: acido folico prima e all'inizio della gravidanza, vitamina B12 nelle diete vegane, vitamina D in condizioni di scarsa esposizione solare o in gruppi a rischio, situazioni di carenza documentata. Fuori da questi casi il rischio è doppio: superare i livelli massimi tollerabili, soprattutto per le vitamine liposolubili e per alcuni minerali, e sostituire l'attenzione alla dieta con la fiducia in una compressa.

I super-alimenti, cui sono dedicate tre lezioni, sono il banco di prova del ragionamento critico costruito lungo tutto il corso. Il termine non ha una definizione normativa: indica alimenti presentati come dotati di proprietà eccezionali sulla base di contenuti elevati di qualche composto, spesso misurati in laboratorio e non nelle condizioni d'uso reali. Le domande da porsi sono sempre le stesse: quanto se ne consuma realmente, qual è la biodisponibilità di quel composto, esistono studi sull'uomo e non solo in vitro, e l'effetto ipotizzato è aggiuntivo rispetto a quello di alimenti comuni con composizione simile.

L'impostazione di un protocollo dietetico nell'adulto sano, in quattro lezioni, mette in sequenza tutto il percorso: valutazione dello stato nutrizionale, stima del fabbisogno energetico, ripartizione dell'energia tra i macronutrienti secondo gli intervalli di riferimento, traduzione in gruppi alimentari e porzioni, distribuzione nei pasti della giornata, verifica dell'adeguatezza in micronutrienti e monitoraggio nel tempo. È la parte in cui i numeri visti nelle unità precedenti diventano uno schema alimentare, e per questo è anche la più utile per ripassare: ogni passaggio richiama un'unità diversa.

Collegamento: con il protocollo dietetico si chiude il percorso. Le sezioni che seguono riguardano come organizzare lo studio.

Metodo di studio consigliato

Alcuni criteri utili per organizzare lo studio, in base alla struttura del programma:

• Usa uno schema fisso per ogni nutriente. Le unità da 2 a 6 hanno tutte la stessa struttura: classificazione, funzioni, digestione e assorbimento, fabbisogno, patologie da eccesso e da carenza. Compilare la stessa tabella a cinque voci per carboidrati, proteine, lipidi, vitamine, minerali e acqua è il modo più rapido per non confondere i quadri tra loro.
• Separa i numeri che vanno ricordati da quelli che vanno saputi interpretare. Pochi valori vale la pena fissarli: 4-4-9 kcal per grammo, 7 per l'alcol, 6,25 per l'azoto, le soglie del BMI, le classi dell'indice glicemico. Gli altri — i valori di riferimento dei LARN nutriente per nutriente — si consultano: quello che conta è sapere che cosa significano e da dove vengono.
• Distingui le sigle dei valori di riferimento. I LARN non danno un solo numero per nutriente ma un sistema: fabbisogno medio, assunzione raccomandata per la popolazione, assunzione adeguata, intervallo di riferimento per i macronutrienti, obiettivo nutrizionale per la prevenzione, livello massimo tollerabile. Confonderli è l'errore più frequente quando si citano i valori.
• Ripassa i prerequisiti solo dove servono. La scheda chiede basi di biologia, anatomia, fisiologia e biochimica. Non serve rifare quegli esami: bastano la struttura dei macronutrienti, le tappe di digestione e assorbimento e la regolazione ormonale della glicemia, che ritroverai citate qui in continuazione.
• Lavora sui casi, non solo sulle definizioni. La parte su composizione corporea e dispendio energetico si capisce facendo i calcoli: prendi due o tre profili diversi, calcola BMI e fabbisogno, e verifica che i risultati abbiano ordini di grandezza plausibili.
• Tieni separate evidenza e opinione. Su antiossidanti, integratori, super-alimenti e diete alternative il corso chiede una posizione argomentata: sapere che cosa è dimostrato, che cosa è plausibile e che cosa non lo è. È il filo che collega la prima lezione all'ultima.

Come funziona l'esame

Il formato degli esami San Raffaele è spiegato nella guida dedicata, aggiornata quando le modalità cambiano. Prima di ogni appello controlla anche il programma ufficiale dell'insegnamento.

Quanto tempo serve

Con 8 CFU e 38 lezioni in scheda, un piano realistico è di 5-6 settimane: due per le prime sei unità sui nutrienti — che sono la parte più estesa ma anche la più ripetitiva nella struttura, e quindi la più veloce una volta impostato lo schema —, una e mezza per composizione corporea e dispendio energetico, che richiede di fare i calcoli e non solo di leggerli, una e mezza per la corretta alimentazione, l'obesità e la prevenzione, e qualche giorno finale per ricomporre il quadro con le lezioni sul protocollo dietetico.

Il tempo dipende da quanto sono recenti gli altri esami dell'area. Chi arriva da Biochimica e chimica degli alimenti e da Fondamenti di fisiologia e anatomia ritrova qui molte basi già acquisite e può concentrarsi sui fabbisogni e sulle applicazioni; chi affronta questo corso prima o a distanza di tempo farà bene ad aggiungere una settimana per rivedere struttura dei nutrienti, digestione e assorbimento.

Questa materia ti prepara a…

Scienze della nutrizione umana è il nodo centrale del secondo anno di L26: raccoglie le basi chimiche e fisiologiche degli esami precedenti e fornisce il linguaggio nutrizionale che gli insegnamenti successivi danno per acquisito, dalla progettazione dei piatti alla comunicazione al consumatore. Su questa guida trovi:

• Biochimica e chimica degli alimenti L26 San Raffaele — l'esame da 12 CFU del primo anno con la struttura chimica dei nutrienti, il metabolismo e l'etichetta: è il prerequisito più direttamente richiamato qui
• Fondamenti di fisiologia e anatomia L26 San Raffaele — lo stesso secondo anno: digestione, assorbimento e regolazione ormonale, cioè i meccanismi che questa materia presuppone
• Gastronomia mediterranea L26 San Raffaele — il lato gastronomico del modello alimentare studiato qui: dalle caratteristiche nutrizionali alle preparazioni
• Comunicazione gastronomica e nutrizionale L26 San Raffaele — al terzo anno: come si comunicano i contenuti nutrizionali senza trasformarli in slogan, tema già impostato dalle lezioni su integratori e super-alimenti
• Gruppi LM61 Scienze della Nutrizione Umana San Raffaele — la magistrale omonima, prosecuzione naturale per chi vuole approfondire: i suoi insegnamenti riprendono nutrizione a livello metabolico, dell'organismo e degli alimenti, con esami dedicati ai modelli nutrizionali e allo stato di salute
• Gruppi studio L26 Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia San Raffaele — la pagina di riferimento del corso, con il gruppo WhatsApp e una panoramica del piano di studi

Domande frequenti

Quanti CFU vale Scienze della nutrizione umana L26 San Raffaele?

8 CFU (cod. 0262208MED49, SSD MED/49). È una materia del 2° anno e lo stesso codice compare sia nel piano di studi dell'A.A. 2026/2027 sia nel piano dell'A.A. 2024/2025: il codice è assegnato dal piano, non si sceglie.

Cosa si studia in Scienze della nutrizione umana?

Il programma ufficiale ha otto unità didattiche: nutrizione di base e gruppi alimentari, carboidrati, proteine, lipidi, vitamine e antiossidanti, sali minerali e acqua, composizione corporea e dispendio energetico, corretta alimentazione. Tra le videolezioni compaiono anche etichette alimentari, integratori, alimentazione nei giovani e nell'anziano, nutrizione nello sport, obesità e gestione nutrizionale dopo la chirurgia bariatrica.

È la stessa cosa della laurea magistrale LM-61 in Scienze della Nutrizione Umana?

No. San Raffaele ha anche un corso di laurea magistrale LM-61 che si chiama Scienze della Nutrizione Umana: è un intero percorso di secondo livello, con una ventina di insegnamenti. Questo invece è un singolo esame da 8 CFU del secondo anno della triennale L26 Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia, che dei temi nutrizionali dà i fondamenti. La magistrale è la prosecuzione naturale per chi vuole approfondirli.

Quali conoscenze servono prima di affrontare Scienze della nutrizione umana?

La scheda ufficiale non indica propedeuticità. Come prerequisiti chiede nozioni di base di biologia, anatomia umana, fisiologia umana e biochimica: nel piano L26 corrispondono a Biologia e a Biochimica e chimica degli alimenti del primo anno e a Fondamenti di fisiologia e anatomia, dello stesso secondo anno.

Come funziona l'esame di Scienze della nutrizione umana?

Il formato degli esami San Raffaele è spiegato nella guida dedicata agli esami Pegaso, Mercatorum e San Raffaele, che viene aggiornata quando le modalità cambiano. Controlla sempre anche il programma ufficiale dell'insegnamento prima dell'appello.

Quali libri sono consigliati per Scienze della nutrizione umana?

La base è il materiale in piattaforma: videolezioni, slide ed esercitazioni. Per integrarlo la scheda ufficiale indica Nutrizione e dietologia. Aspetti clinici di alimentazione, seconda edizione (Zanichelli) e Fondamenti di alimentazione e nutrizione umana, seconda edizione (Esculapio), più due documenti di riferimento: gli Standard italiani per la cura dell'obesità SIO-ADI e le Linee guida per una sana alimentazione del CREA.

Come si calcola il fabbisogno energetico giornaliero?

Si parte dal metabolismo basale, l'energia consumata a riposo, stimato con equazioni predittive come quella di Harris-Benedict a partire da peso, altezza, età e sesso. Il metabolismo basale si moltiplica poi per il livello di attività fisica (LAF), cioè il rapporto tra dispendio totale e metabolismo basale: secondo FAO/WHO/UNU va da 1,40-1,69 per uno stile di vita sedentario a 2,00-2,40 per chi è molto attivo. Al dispendio totale contribuisce anche la termogenesi indotta dalla dieta, intorno al 10% dell'energia introdotta.