Storia della Gastronomia L26 San Raffaele

Storia della gastronomia è la materia umanistica del primo anno di L26 San Raffaele: 6 CFU che accompagnano l'alimentazione umana dalla scoperta del fuoco alla cucina globalizzata, passando per i banchetti romani, le spezie medievali, la nascita del ristorante e la cucina regionale italiana. In un piano di studi fatto per buona parte di chimica, biologia e tecnologie alimentari, è la materia che spiega perché mangiamo come mangiamo: quali valori sociali e simbolici ogni epoca ha attribuito al cibo, come è cambiata la struttura del pasto, da dove arrivano i prodotti che oggi consideriamo tipici.

Di cosa parla il programma

Il programma ufficiale (cod. 0262206MSTO05) si articola in 6 unità didattiche da 1 CFU, per un totale di 35 videolezioni. Le prime quattro seguono la cronologia; le ultime due cambiano prospettiva e guardano alla cucina per temi — le cucine regionali, i sapori, le singole categorie di alimenti — riprendendo in ciascuna il filo storico già costruito.

Argomenti del programma da approfondire

Gli argomenti sono presentati nell'ordine del programma, perché è anche l'ordine in cui si capiscono meglio: ogni epoca eredita qualcosa dalla precedente e reagisce a qualcos'altro. Le unità tematiche finali riprendono lo stesso filo da un'altra angolazione — la storia di un singolo alimento o di un sapore — e si studiano molto più in fretta se la cronologia è già chiara.

Che cos'è la storia della gastronomia

La prima lezione definisce la disciplina: non una raccolta di ricette antiche, ma lo studio di come l'alimentazione umana si è trasformata sotto la spinta di fattori ambientali, economici, sociali e culturali. Il cibo è insieme nutrimento e linguaggio — dice a quale gruppo appartieni, in che giorno del calendario ti trovi, che posizione occupi a tavola. Per questo il programma insiste sulle fonti documentarie: ricettari, trattati, testi letterari, immagini, documenti d'archivio. Sono loro a permettere di ricostruire che cosa si mangiava, ma anche come e con chi.

Da qui nasce anche la distinzione che attraversa tutto il corso tra alimentazione (che cosa si mangia per vivere) e gastronomia (il sapere e le regole che trasformano quel cibo in cultura: tecniche, abbinamenti, galateo, gusto).

Collegamento: con il metodo chiarito, il programma parte dall'inizio della storia: il momento in cui l'essere umano impara a cuocere e poi a produrre il proprio cibo.

Preistoria, prime civiltà ed Egiziani

Due svolte segnano la preistoria alimentare. La prima è il fuoco: la cottura rende digeribili e più sicuri alimenti che crudi non lo sarebbero, e trasforma il pasto in un momento condiviso attorno a un focolare. La seconda è la rivoluzione neolitica, circa diecimila anni fa nella Mezzaluna fertile: con agricoltura e allevamento l'uomo passa dal raccogliere al produrre, e la dieta si concentra su cereali e legumi coltivati, con la possibilità di conservare scorte.

La civiltà egizia porta questo modello a una scala nuova. Il binomio su cui si regge è pane e birra, entrambi derivati dai cereali e presenti sulla tavola di tutti i ceti; accanto a questi, legumi, cipolle, pesce del Nilo e, per i più ricchi, carne e vino. Il cibo ha anche una dimensione religiosa: le offerte alimentari accompagnano i defunti e compaiono nelle raffigurazioni funerarie, che sono oggi una delle fonti principali per ricostruire la cucina egizia.

Collegamento: la sponda nord del Mediterraneo costruisce su questa base un modello proprio, fondato su tre prodotti e su un modo preciso di stare a tavola.

Greci ed Etruschi

Il mondo greco fissa quella che gli storici chiamano la triade mediterranea: grano, vite e olivo — pane, vino e olio come base della dieta e come simboli di civiltà, in contrapposizione ai popoli "barbari" che bevono latte e mangiano carne. Il momento sociale per eccellenza è il simposio, che segue il pasto vero e proprio: si beve vino (diluito con acqua), si conversa, si recita poesia. È un rito maschile e aristocratico, con regole precise su chi versa, quanto si beve e di cosa si parla.

Gli Etruschi hanno lasciato una delle testimonianze più ricche sulla tavola antica: le pitture delle tombe, come quelle di Tarquinia, mostrano banchetti con musici, danzatori e commensali sdraiati. Un dettaglio colpiva già gli osservatori greci: alle tavole etrusche partecipano anche le donne, accanto agli uomini — una differenza culturale netta rispetto al simposio greco.

Collegamento: Roma eredita sia la triade mediterranea sia il banchetto come rito sociale, e li trasforma in un sistema gastronomico molto più elaborato.

La gastronomia romana

Il programma dedica due lezioni a Roma, perché la sua gastronomia cambia molto nel tempo. La Roma delle origini mangia in modo semplice: la puls, una polenta di farro, legumi, verdure, formaggio. Con l'espansione e l'arrivo di prodotti e cuochi da tutto il Mediterraneo, la tavola dei ceti ricchi diventa uno strumento di ostentazione. Il pasto principale, la cena, si consuma sdraiati sui letti del triclinium e nel convivium — il "vivere insieme" — assume un valore sociale e politico.

Il condimento simbolo è il garum, una salsa di pesce fermentato usata come oggi useremmo il sale; il gusto dominante combina dolce, salato e acido nello stesso piatto. La fonte più citata è il De re coquinaria, la raccolta di ricette attribuita ad Apicio e compilata nella tarda età imperiale: è il primo grande ricettario del mondo latino arrivato fino a noi.

Collegamento: con la caduta dell'Impero, il modello mediterraneo incontra quello dei popoli germanici. Da questo incontro nasce la cucina medievale.

Il Medioevo

Le due lezioni sul Medioevo ruotano attorno a un incontro tra culture alimentari diverse. Da una parte la tradizione romana e cristiana di pane, vino e olio; dall'altra quella dei popoli germanici, fondata su carne, latte, burro e sfruttamento della foresta. Nei secoli altomedievali i due modelli si fondono, e il cristianesimo contribuisce a fissare il pane e il vino come alimenti anche simbolici.

Il calendario religioso organizza la settimana e l'anno in giorni di grasso e giorni di magro, in cui la carne è vietata e si ricorre a pesce, legumi, verdure: è una delle chiavi per capire la dieta medievale e anche molte ricette arrivate fino a oggi. La società è stratificata anche a tavola: la cucina signorile esibisce carni, selvaggina e spezie, quella contadina si regge su cereali minori, zuppe e verdure. Tra le fonti, il Liber de coquina (tra fine Duecento e inizio Trecento) è uno dei più antichi ricettari italiani conosciuti.

Collegamento: nelle corti italiane del Quattro e Cinquecento la cucina medievale si raffina fino a diventare un modello per tutta l'Europa.

Il Rinascimento italiano

Il Rinascimento è il momento in cui la cucina italiana diventa un riferimento europeo e in cui il cuoco diventa un autore. Il Libro de arte coquinaria di Maestro Martino (metà del Quattrocento) organizza le ricette con una chiarezza nuova; l'umanista Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, ne riprende i contenuti in latino nel De honesta voluptate et valetudine, uno dei primi libri di cucina stampati. Nel Cinquecento Cristoforo di Messisbugo descrive i banchetti della corte estense di Ferrara, e l'Opera di Bartolomeo Scappi (1570), cuoco al servizio di papa Pio V, raccoglie centinaia di ricette e descrive attrezzi e organizzazione della cucina.

Il banchetto rinascimentale è uno spettacolo: sequenze di portate alternate tra cucina e credenza (piatti caldi e piatti freddi), scalchi che dirigono il servizio, trionfi di zucchero, intermezzi musicali. Mangiare è un atto politico — mostrare la ricchezza e il gusto della corte.

Collegamento: sulla tavola rinascimentale un ingrediente vale più di tutti gli altri come simbolo di prestigio: la spezia.

Le spezie tra mito e virtù

Pepe, cannella, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata e zafferano arrivano da lontano, costano moltissimo e per questo diventano il segno distintivo della tavola ricca. Il loro valore non è solo di gusto: secondo la teoria umorale ereditata dalla medicina antica, ogni alimento ha qualità calde, fredde, secche o umide, e le spezie servono anche a "correggere" i cibi per renderli più adatti al corpo. Il commercio delle spezie arricchisce le città marinare italiane, Venezia in testa.

Il titolo della lezione — mito e virtù — richiama anche una credenza da smontare: l'idea che le spezie servissero a coprire il sapore della carne avariata. Gli storici la considerano un mito: le spezie costavano più della carne stessa, e chi poteva permettersele poteva permettersi anche carne fresca.

Collegamento: la ricerca di una via diretta verso le spezie porta ai viaggi oceanici, e i viaggi oceanici portano in Europa prodotti mai visti prima.

L'epoca moderna e i nuovi prodotti

Dopo il 1492 comincia quello che gli storici chiamano lo scambio colombiano: piante e animali attraversano l'Atlantico in entrambe le direzioni. Dalle Americhe arrivano pomodoro, patata, mais, peperoncino, cacao, tacchino, fagiolo comune. Nessuno di questi diventa subito un alimento quotidiano: il pomodoro, per esempio, resta a lungo una curiosità botanica e solo tra Sette e Ottocento entra stabilmente nella cucina italiana con le salse. Il mais e la patata si diffondono soprattutto come cibo delle campagne, in periodi di carestia.

Non tutto ciò che oggi sembra "esotico" arriva però dalle Americhe. Melanzana, riso, agrumi e zucchero di canna si erano già diffusi nel Mediterraneo nel Medioevo, attraverso il mondo arabo, soprattutto in Sicilia e in Spagna. Prova a distinguerli:

Collegamento: con la seconda unità si chiude la parte più "materiale" della cronologia. La terza cambia oggetto: non più che cosa si mangia, ma come si sta a tavola e che cosa si considera buono.

Convivialità e gusto

La terza unità si apre con la convivialità come atto sociale: mangiare insieme — dal latino cum vivere — crea legami, sancisce gerarchie, celebra alleanze. Chi siede vicino a chi, chi serve e chi viene servito, che cosa si offre all'ospite: sono regole che cambiano con le epoche ma che ogni società ha codificato.

La lezione sul gusto segue un percorso lungo, dai primati al Settecento. Alla base ci sono preferenze biologiche — l'attrazione per il dolce, segnale di energia, e la diffidenza per l'amaro, spesso associato a sostanze tossiche — su cui la cultura costruisce nel tempo gusti molto diversi. Il punto d'arrivo è il Settecento, quando la parola "gusto" passa dal palato al giudizio: avere gusto significa saper riconoscere ciò che è bello e buono, a tavola come nelle arti.

Collegamento: proprio tra Seicento e Settecento il gusto a tavola cambia direzione, e la guida del cambiamento passa dall'Italia alla Francia.

Dal Barocco all'egemonia francese

La cucina barocca porta all'estremo la logica rinascimentale: abbondanza, stupore, sapori speziati e agrodolci. A metà Seicento, in Francia, si afferma un'idea opposta: esaltare il sapore proprio degli ingredienti invece di coprirlo. Le Cuisinier françois di La Varenne (1651) è il testo simbolo di questa rivoluzione del gusto: meno spezie, più erbe aromatiche, burro, fondi di cottura, salse legate.

Nel Settecento la cucina francese diventa il modello per le corti europee: cuochi francesi lavorano nelle grandi case italiane, termini e tecniche francesi entrano nel vocabolario della cucina. In Italia la risposta è la valorizzazione dei prodotti locali: Il cuoco galante del napoletano Vincenzo Corrado (1773) dà ampio spazio alle verdure e ai prodotti del territorio.

Collegamento: mentre nelle corti si discute di gusto, fuori casa si mangia in luoghi molto diversi: osterie, taverne, locande. È da lì che nascerà il ristorante.

L'ospitalità pubblica e la nascita del ristorante

Per secoli, chi viaggia mangia e dorme in taverne, osterie e locande, oppure negli ospizi religiosi lungo le vie dei pellegrinaggi. Il cibo è quello che c'è, servito a tavola comune, a orari fissi. Il ristorante moderno nasce a Parigi nella seconda metà del Settecento con un'idea diversa: un locale dove si sceglie da un menu, a tavoli separati, all'ora che si preferisce. Il nome stesso viene dai restaurants, i brodi "ristoratori" serviti nei primi locali di questo tipo.

Dopo la Rivoluzione francese molti cuochi che avevano lavorato per l'aristocrazia aprono locali propri: la cucina d'élite diventa accessibile, a pagamento, a una clientela borghese. È un passaggio chiave, perché sposta il luogo della gastronomia dalla corte alla città.

Collegamento: con il ristorante nasce anche un nuovo pubblico — e un nuovo genere di scrittura su cibo e gusto.

L'Ottocento: cucina di casa, ristoranti e giornalismo gastronomico

L'Ottocento è il secolo della borghesia, e la sua cucina si divide tra due luoghi: la cucina di casa, affidata alla padrona o alla cuoca e sostenuta da manuali pensati per le famiglie, e i ristoranti delle città, che diventano luoghi di mondanità. In Italia il testo che segna il secolo è La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi (1891): un ricettario domestico, scritto in un italiano accessibile, che raccoglie ricette di diverse regioni e contribuisce a costruire un'idea di cucina italiana nel Paese appena unificato.

Nasce anche il giornalismo gastronomico. Grimod de La Reynière, con l'Almanach des gourmands (dal 1803), recensisce locali e prodotti di Parigi: è considerato il padre della critica gastronomica. Jean Anthelme Brillat-Savarin pubblica nel 1825 la Fisiologia del gusto, una riflessione sul piacere della tavola resa celebre dai suoi aforismi, a partire da "dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei".

Collegamento: il Novecento eredita dall'Ottocento la cucina borghese e il ristorante, ma li attraversa con due guerre, l'autarchia, il boom economico e infine la globalizzazione.

Il Novecento, la globalizzazione e la cucina scientifica

Il Novecento italiano, nel programma, va dall'autarchia alla globalizzazione. Negli anni Trenta le sanzioni internazionali spingono il regime fascista verso l'autarchia alimentare: si promuovono i prodotti nazionali e si invita al consumo di ciò che il Paese produce. Nello stesso periodo il Futurismo lancia provocatoriamente la sua cucina, arrivando a proporre l'abolizione della pastasciutta. Dopo la guerra, con il boom economico, la dieta degli italiani cambia rapidamente: più carne, più zucchero, più prodotti industriali, la diffusione del frigorifero e dei supermercati.

La lezione su globalizzazione ieri e oggi ricorda che gli scambi alimentari non sono una novità — la storia delle spezie e dello scambio colombiano lo dimostra — ma che oggi sono diventati istantanei e di massa, con il rischio di omologazione dei consumi e, di riflesso, una nuova attenzione ai prodotti locali e di tradizione. La cucina scientifica chiude l'unità: l'applicazione delle conoscenze chimiche e fisiche alle trasformazioni che avvengono in cucina, fino alla "gastronomia molecolare" che dagli anni Ottanta studia in modo sistematico che cosa succede agli alimenti durante le preparazioni.

Collegamento: con la quarta unità si chiude la cronologia. Le due unità successive riprendono la stessa storia per temi, a partire dalla ricchezza che più caratterizza l'Italia: le cucine regionali.

Cucina regionale italiana e cibo delle feste

La cucina italiana è, per sua natura, un insieme di cucine regionali: frammentazione politica secolare, differenze di clima e di prodotti, tradizioni urbane e contadine diverse. Il programma ne ricerca le radici, mostrando come molti piatti "tipici" siano il risultato di stratificazioni storiche — ingredienti arrivati in epoche diverse, tecniche nate dalla necessità di conservare, adattamenti a ciò che il territorio offriva.

Il cibo delle feste è uno dei luoghi dove queste radici si vedono meglio. Il calendario — Natale, Carnevale, Quaresima, Pasqua, le feste patronali — scandisce l'alternanza tra abbondanza e rinuncia, e ogni ricorrenza ha piatti propri, spesso con un forte valore simbolico: il dolce che si prepara solo in quel periodo, il piatto di magro della vigilia, il cibo che si scambia o si regala. Sono preparazioni che conservano tracce di epoche anche molto lontane.

Collegamento: per parlare in modo preciso di questi piatti serve un vocabolario del gusto: è quello che costruiscono le lezioni sull'analisi sensoriale e sui sapori.

Analisi sensoriale e sapori

L'analisi sensoriale è la disciplina che valuta un alimento attraverso i cinque sensi, con metodi il più possibile oggettivi e ripetibili: la vista (colore, aspetto), l'olfatto (aromi), il gusto, il tatto (consistenza in bocca) e anche l'udito (la croccantezza). Nel programma introduce un approccio che ritroverai nelle materie successive del corso, a partire da Tecniche di degustazione e valutazione sensoriale.

La lezione sui sapori distingue i gusti fondamentali percepiti dalla lingua: dolce, salato, acido, amaro e umami — quest'ultimo identificato all'inizio del Novecento dal chimico giapponese Kikunae Ikeda come il sapore del glutammato. Collegare i sapori alla storia aiuta a capire le preferenze di ogni epoca: l'agrodolce romano e medievale, il trionfo dello zucchero nel Rinascimento, la ricerca del sapore "naturale" a partire dal Seicento.

Collegamento: i sapori si combinano e si trasformano nelle preparazioni. Il programma ne sceglie alcune esemplari, a partire dalle salse.

Salse, panini e polpette

Tre lezioni brevi, dedicate a preparazioni che attraversano tutte le epoche. Le salse seguono l'evoluzione del gusto: dal garum romano alle salse medievali a base di spezie, aceto e agresto, addensate con pane, fino alle salse francesi a base di burro e fondi e, più tardi, a quelle di pomodoro. I panini raccontano il cibo pratico, da consumare fuori casa — il nome inglese sandwich viene, secondo il racconto più diffuso, da un conte di Sandwich del Settecento che voleva mangiare senza lasciare il tavolo da gioco. Le polpette e i polpettoni sono il simbolo della cucina di recupero: un modo per trasformare avanzi e tagli poveri in un piatto nuovo, presente in forme diverse in quasi tutte le tradizioni.

Collegamento: l'ultima unità sposta l'attenzione dalle preparazioni ai singoli alimenti, uno per lezione.

Latte e derivati, sale e salumi

La cultura del latte è antica quanto l'allevamento, ma il latte fresco si conserva poco: per questo la sua storia è soprattutto quella dei derivati, a partire dal formaggio, che trasforma un prodotto deperibile in una riserva. Nel Medioevo il formaggio è considerato a lungo un cibo umile, poi entra anche nelle tavole signorili; nel 1477 Pantaleone da Confienza dedica ai latticini un intero trattato, la Summa lacticiniorum.

Il sale è stato per millenni il conservante per eccellenza, e per questo un bene prezioso, tassato e commerciato. Senza sale non esisterebbe la tradizione dei salumi: la lavorazione del maiale, la salatura, l'asciugatura e la stagionatura nascono dalla necessità di conservare la carne per tutto l'anno, e hanno dato origine a una delle tradizioni più ricche e più legate ai territori della gastronomia italiana.

Collegamento: dal salato al dolce: la lezione successiva segue la storia di come l'uomo ha addolcito il proprio cibo.

Mangiare dolce

Per gran parte della storia europea il dolcificante è il miele. Lo zucchero di canna arriva nel Mediterraneo con gli Arabi e nel Medioevo è così caro da essere trattato come una spezia, venduto anche dagli speziali. Nel Rinascimento diventa un simbolo di lusso — le sculture di zucchero dei banchetti — e solo con le piantagioni coloniali, e più tardi con lo zucchero di barbabietola, diventa un prodotto di largo consumo. È un buon esempio di come il valore di un alimento cambi con la sua disponibilità: da lusso esibito a consumo quotidiano.

Collegamento: un altro prodotto che oggi consideriamo quotidiano ha una storia lunga e sorprendente: la pasta.

La pasta alimentare

La lezione sulla pasta distingue tra pasta fresca, preparata e consumata subito, e pasta secca, che si può conservare e commerciare. Una delle testimonianze più antiche sulla pasta secca in Italia viene dalla Sicilia arabo-normanna: nel XII secolo il geografo al-Idrisi descrive a Trabia, vicino Palermo, una produzione di itriyya — fili di pasta — esportata via mare. Da lì la produzione si sviluppa in altri centri, tra cui la Liguria e, in età moderna, Napoli, dove i "mangiamaccheroni" diventano un'immagine popolare. L'incontro con il pomodoro, molto più tardi, completa il piatto che oggi è simbolo della cucina italiana.

Collegamento: la pasta è diventata anche cibo di strada, a Napoli. Il programma si chiude proprio con il cibo consumato fuori casa e con le bevande arrivate dalle colonie.

Cibi di strada e bevande coloniali

Il cibo di strada esiste da quando esistono le città: già nella Roma antica si mangiava nelle popinae e nei thermopolia, banchi che servivano cibi caldi ai passanti. È una cucina popolare, veloce ed economica, legata ai mestieri e ai mercati, che oggi molte città rivendicano come parte della propria identità.

Le bevande coloniali — caffè, tè e cioccolato — arrivano in Europa tra Cinque e Seicento e cambiano le abitudini quotidiane. Il cioccolato arriva dal mondo mesoamericano attraverso la Spagna; il tè dall'Asia attraverso i commerci olandesi e inglesi; il caffè dal mondo ottomano, con le prime botteghe del caffè aperte a Venezia nel Seicento. Le botteghe del caffè diventano luoghi di conversazione, lettura dei giornali e dibattito: una nuova forma di socialità, diversa dall'osteria.

Collegamento: arrivati alla fine del programma, conviene rimettere insieme i pezzi. Uno degli obiettivi ufficiali è conoscere la struttura del pasto nelle varie epoche: il confronto qui sotto la riassume.

Sintesi: la struttura del pasto tra le epoche

Gli obiettivi del corso chiedono di saper scegliere ingredienti e piatti coerenti con un periodo storico e di saper organizzare un menu d'epoca. Per farlo servono pochi elementi chiave per ciascun periodo: la base della dieta, il gusto dominante, il modo di stare a tavola. Scegli una dimensione per confrontare le epoche.

Collegamento: con la sintesi si chiude il programma. Le sezioni che seguono riguardano come organizzare lo studio.

Metodo di studio consigliato

Alcuni criteri utili per organizzare lo studio, in base alla struttura del programma:

• Costruisci prima la cronologia, poi i temi. Le unità 5 e 6 (cucina regionale, sapori, categorie alimentari) si appoggiano continuamente alle prime quattro: la storia della pasta o dello zucchero si capisce in un attimo se sai già che cosa succede nel Medioevo arabo-normanno o nel Rinascimento.
• Per ogni epoca fissa tre elementi: base della dieta, gusto dominante, modo di stare a tavola. È la stessa griglia del confronto qui sopra, ed è quella che serve per rispondere a domande su menu e ingredienti "d'epoca".
• Impara i testi come punti di riferimento, non come elenco: Apicio, Liber de coquina, Martino e Platina, Scappi, La Varenne, Grimod, Brillat-Savarin, Artusi. Associare ogni testo al suo periodo e alla sua idea di cucina rende la cronologia molto più stabile.
• Separa i prodotti per provenienza: cosa arriva dalle Americhe, cosa arriva prima attraverso il mondo arabo. È una distinzione che ricorre in molte lezioni diverse.
• Usa i test di autovalutazione alla fine di ogni unità: sono previsti dal programma proprio per controllare la comprensione unità per unità, prima di passare alla successiva.

Come funziona l'esame

Il formato generale degli esami San Raffaele è spiegato nella guida dedicata. Per questa materia la scheda ufficiale prevede anche un elaborato scritto su un argomento del programma: struttura, scadenza di consegna e peso sul voto sono indicati nel programma ufficiale, da controllare prima di ogni appello.

Quanto tempo serve

Con 6 CFU e 35 videolezioni brevi, è una materia gestibile anche in parallelo con gli esami scientifici del primo anno. Conviene mettere in conto circa 3 settimane: una per le unità 1 e 2 (dalla preistoria all'epoca moderna), una per le unità 3 e 4 (gusto, ospitalità, Ottocento e Novecento), una per le unità tematiche 5 e 6 e il ripasso.

Se devi preparare anche l'elaborato, parti presto: scegliere l'argomento e raccogliere le fonti richiede tempo, e conviene farlo mentre studi le unità a cui l'argomento si collega, non alla fine.

Questa materia ti prepara a…

Il programma ufficiale indica Storia della gastronomia come base per diverse materie successive del corso: Tecniche di degustazione e valutazione sensoriale, Comunicazione gastronomica e nutrizionale, Gastronomia I e Gastronomia II. Su questa guida trovi già anche due esami scientifici del primo anno, e altre materie L26 arriveranno progressivamente. Intanto, questi contenuti sono utili per orientarti nel percorso:

• Biochimica e chimica degli alimenti L26 San Raffaele — il lato scientifico del primo anno: macromolecole, metabolismo e trasformazioni degli alimenti
• Fondamenti di matematica e statistica L26 San Raffaele — la base quantitativa del corso: funzioni, derivate, integrali e statistica descrittiva
• Gruppi studio L26 Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia San Raffaele — la pagina di riferimento del corso, con il gruppo WhatsApp e una panoramica del piano di studi
• Come funzionano gli esami Pegaso, Mercatorum e San Raffaele — il formato d'esame dell'ateneo
• Anno accademico San Raffaele: quando inizia e anticipo — utile se ti sei appena iscritto e vuoi capire tempi e sessioni

Domande frequenti

Quanti CFU vale Storia della gastronomia L26 San Raffaele?

6 CFU (cod. 0262206MSTO05, SSD M-STO/05). È una materia del 1° anno e lo stesso codice compare in entrambi i piani di studio L26 pubblicati per l'A.A. 2026/2027, quindi il programma è lo stesso a prescindere dall'anno di immatricolazione.

In cosa si divide il programma?

In 6 unità didattiche da 1 CFU ciascuna, per un totale di 35 videolezioni: dalla preistoria ai Romani, dal Medioevo al Rinascimento, gusto e ospitalità, dal ristorante alla globalizzazione, cucina regionale italiana e sapori, categorie alimentari (latte e derivati, sale e salumi, dolci, pasta, cibi di strada, bevande coloniali).

Bisogna imparare a memoria date e nomi?

Servono alcuni riferimenti fissi, soprattutto i grandi testi della storia della gastronomia e il momento in cui arrivano i prodotti del Nuovo Mondo. Ma gli obiettivi ufficiali chiedono soprattutto di collegare ogni epoca ai suoi valori sociali e simbolici e alla struttura del pasto: conviene studiare per sequenze e confronti, non per elenchi.

Come funziona l'esame di Storia della gastronomia?

Il formato generale degli esami San Raffaele è spiegato nella guida dedicata agli esami Pegaso, Mercatorum e San Raffaele. Per questa materia la scheda ufficiale prevede anche un elaborato scritto su un argomento del programma: struttura, scadenza di consegna e peso sul voto sono indicati nella scheda, da controllare prima di ogni appello.

Quali testi servono per studiare Storia della gastronomia?

La base sono i materiali in piattaforma: videolezioni, slide, audiolezioni ed esercitazioni. La scheda ufficiale dell'insegnamento indica anche alcuni testi di riferimento con cui integrarli: l'elenco aggiornato è nel programma ufficiale sul sito San Raffaele.

Perché c'è una materia storica in un corso di scienze dell'alimentazione?

Perché la gastronomia è anche cultura: i valori sociali e simbolici del cibo, la struttura del pasto e la nascita delle cucine regionali spiegano le scelte alimentari di oggi. Il programma ufficiale la indica come base per Tecniche di degustazione e valutazione sensoriale, Comunicazione gastronomica e nutrizionale, Gastronomia I e Gastronomia II.

Quali alimenti sono arrivati in Europa dalle Americhe?

Tra i principali: pomodoro, patata, mais, cacao, peperoncino, tacchino e il fagiolo comune. Non arrivano invece dalle Americhe la melanzana, il riso e lo zucchero di canna, diffusi nel Mediterraneo attraverso il mondo arabo già nel Medioevo.