Cibo e Arte L26 San Raffaele

Cibo e arte è l'esame di L26 San Raffaele che chiede se la cucina sia un'arte, e lo fa partendo dall'arte: pittura, fotografia, musica, letteratura, cinema, avanguardie, performance. Settore L-ART/06, è un esame a scelta con due codici: 0262206LART06 da 6 CFU (è il codice di questa scheda) e 0262504LART06 da 4 CFU, presenti entrambi sia nel piano di studi dell'A.A. 2026/2027 sia nel piano dell'A.A. 2024/2025. Il programma completo è quello da 6 CFU, in cinque unità; il codice da 4 CFU ha 22 delle 32 lezioni. La scheda consiglia di aver già seguito Estetica gastronomica e Storia della gastronomia, senza indicare propedeuticità formali.

Di cosa parla il programma

Il corso ha cinque unità didattiche (1, 1, 1, 1 e 2 CFU) e 32 lezioni. Le prime quattro costruiscono il terreno: che cosa sono cibo, arte ed estetica, come il cibo compare nelle arti visive e in altre arti, quali avanguardie hanno fatto del cibo un medium artistico, quali obiezioni si oppongono all'idea di una cucina artistica. L'ultima, la più pesante, presenta la proposta teorica del corso: la cucina è arte se valgono otto condizioni, che il programma chiama tesi.

Due codici, 6 e 4 CFU

Cibo e arte compare come esame a scelta, con entrambi i codici, sia nel piano di studi dell'A.A. 2026/2027 sia nel piano dell'A.A. 2024/2025. Nelle schede ufficiali la differenza è nel numero di lezioni e nei contenuti pubblicati.

Quale codice ti riguarda lo stabilisce il tuo piano di studi, non questa guida. Le 22 lezioni del codice da 4 CFU sono un sottoinsieme di quelle da 6: la guida vale per entrambi, ma alcuni argomenti (in particolare le obiezioni dell'unità 4 e la lezione sulla gerarchia dei sensi) sono in scheda solo con 6 CFU. Per il codice da 4 CFU la scheda non pubblica obiettivi né programma: la guida usa quelli da 6 CFU, e conviene verificare sulla piattaforma.

Argomenti del programma da approfondire

La guida segue l'ordine delle unità: prima si definisce l'ambito (unità 1), poi si guarda il cibo nelle immagini (unità 2) e nelle altre arti e avanguardie (unità 3); a quel punto si può capire perché la tesi «la cucina è un'arte» incontra obiezioni (unità 4) e come le otto tesi finali provano a rispondere (unità 5). Gli esempi di opere, date e autori che il programma non nomina sono segnalati come contesto.

Cibo, arte, estetica: definire l'ambito

La prima unità chiarisce di che cosa si parla. Il cibo non è solo nutrimento: è cultura, gesto sociale, esperienza sensoriale. L'arte è un concetto contestato: la storia dell'estetica ha proposto definizioni diverse (imitazione della realtà, espressione di emozioni, forma, istituzione) e nessuna ha chiuso la questione. L'estetica, dal greco aisthesis («sensazione»), studia l'esperienza sensibile e il giudizio su di essa; è il ponte tra i due termini, perché mangiare è un'esperienza sensibile ed è quindi un possibile oggetto estetico. Le lezioni «Definizioni di arte», «Problemi dell'arte» e «Arte ed estetica» affrontano proprio i nodi teorici che il programma nomina: se una definizione è troppo stretta esclude opere che tutti considerano arte, se è troppo larga include quasi tutto.

Collegamento: una volta definiti i termini, si guarda come cibo e arte si sono già incontrati nella storia.

Cibo e arte nella storia e nella teoria

La lezione «Le origini» e quella introduttiva («Il cibo e l'arte») percorrono il rapporto nel tempo e sul piano teorico. Sul piano storico il cibo è presente nell'arte fin dalle pitture funerarie e dai banchetti dell'antichità, e l'arte è presente nel cibo: decorazioni, apparati scenici, tavole imbandite come composizioni. Sul piano teorico il corso richiama la gerarchia dei sensi: vista e udito ritenuti sensi dell'arte, olfatto, gusto e tatto legati al corpo e all'appetito (la lezione «Gerarchia dei sensi» è presente solo con 6 CFU). Il tema è approfondito in Estetica gastronomica, per questo la scheda ne consiglia il corso prima di questo.

Collegamento: la vista è il senso «nobile» dell'arte: il modo più diretto in cui il cibo entra nell'arte è quindi come immagine, in pittura e in fotografia.

Il cibo nella pittura

Il programma parla di «principali autori, elementi e correnti del cibo nelle arti visive (pittura, fotografia)», con due lezioni («La pittura 1» e «La pittura 2»). La scheda non elenca le opere: come contesto, sono esempi noti il Mangiafagioli di Annibale Carracci (1580 circa), la Canestra di frutta di Caravaggio (1599 circa), i ritratti «vegetali» di Arcimboldo, le nature morte olandesi del Seicento con il loro senso di vanitas, I mangiatori di patate di Van Gogh (1885), le Campbell's Soup Cans di Warhol (1962). Il filo utile allo studio è il ruolo del cibo nell'immagine: soggetto da rappresentare, simbolo (abbondanza, caducità, povertà), pretesto per virtuosismo della resa. Verifica in piattaforma quali autori e correnti sono davvero trattati nelle lezioni.

Collegamento: la fotografia continua il discorso con un medium più vicino al consumo quotidiano, e con problemi nuovi.

La fotografia, il foodporn e l'etica delle immagini

Fotografare il cibo è oggi un gesto di massa. Tra i «problemi teorici e sociali» dell'unità 2 e gli «scenari contemporanei: immagini e cibo» rientrano le lezioni «La fotografia» e «Foodporn e Etica delle immagini». Con foodporn si intende la circolazione di immagini di cibo pensate per stimolare il desiderio più che per informare. La domanda etica è che cosa queste immagini mostrano e che cosa nascondono: chi produce quel cibo, chi non può permetterselo, il piatto pensato per la foto prima che per il palato. È un problema di immagine sostituita al cibo: la vista, che è il senso dell'arte, prende il posto del gusto.

Collegamento: se la vista domina l'immagine, resta da capire come si rapportano visione e gusto: è la distinzione tra ottico e aptico.

Gusto ottico e gusto aptico

Il programma inserisce nell'unità 2 il «rapporto tra visione e gusto: gusto ottico e gusto aptico». Il gusto ottico è il gusto guidato dalla vista: giudichiamo un piatto dall'impiattamento, dal colore, dalla fotografia. Il gusto aptico (dal greco haptesthai, «toccare») è il gusto vissuto con il contatto: consistenza, temperatura, masticazione, l'atto di mangiare. La distinzione fa da ponte con Estetica gastronomica, dove il gusto aptico è al centro dell'ultima unità, e sarà ripresa nelle tesi sul dominio della vista.

Collegamento: visione e gusto trattati, il programma passa alle altre arti, dove il cibo ha un ruolo diverso da quello dell'immagine.

Musica, letteratura e cinema

L'unità 3 apre con «il cibo nelle altre arti (musica, letteratura, cinema)»; le lezioni sono «Letteratura e musica» e «Cinema». Anche qui la scheda non fissa gli esempi; come contesto, la madeleine di Proust (1913) è l'esempio classico di cibo come innesco della memoria, e Il pranzo di Babette (racconto di Karen Blixen, film di Gabriel Axel del 1987) e Tampopo (Juzo Itami, 1985) mostrano la cucina come linguaggio di relazione e di cura. Il criterio di studio: in quale funzione il cibo compare (racconto di un'epoca, rito, metafora, desiderio, memoria) e che cosa questo dice dell'idea di cucina.

Collegamento: finora il cibo compare in opere d'arte. Le avanguardie del Novecento fanno il passo successivo: il cibo diventa esso stesso il materiale dell'opera.

Futuristi, Eat art e performance

È il punto in cui il cibo diventa medium artistico. I Futuristi pubblicarono il Manifesto della cucina futurista il 28 dicembre 1930 sulla Gazzetta del Popolo di Torino, a firma di Marinetti, poi ampliato nel libro La cucina futurista (1932, con Fillìa). Tra le proposte, l'abolizione della pastasciutta, le «polibibite» e il pasto pensato come esperienza che coinvolge tutti i sensi. La Eat art nasce nel secondo Novecento con artisti che usano il cibo come materia dell'opera: Daniel Spoerri, con i suoi tableaux-pièges («quadri-trappola», dal 1960), fissa su una tavola i resti di un pasto e li appende al muro come un quadro; nel 1968 apre a Düsseldorf il Restaurant Spoerri. Le performance sono azioni dal vivo in cui il pasto è l'opera: un esempio noto è quello di Rirkrit Tiravanija, che negli anni Novanta cucina e serve curry alle inaugurazioni. La lezione «Futurismo e performances» è in scheda; verifica in piattaforma i nomi trattati.

Collegamento: le avanguardie usano il cibo per fare arte; il movimento inverso è la cucina che si ispira all'arte e ne adotta il linguaggio.

Stili di cucina, designer e atmosfere

Il programma include «la cucina che imita l'arte: gli "stili" della cucina» e «designer e atmosfere (attuazioni, musiche, luci, scenografia)»; le lezioni sono «Arte e stili di cucina» (solo 6 CFU) e «Food design e arte». Come le arti hanno stili storici, anche la cucina è stata descritta con categorie prese in prestito dall'arte: la nouvelle cuisine, la cucina d'autore, la cucina concettuale, la destrutturazione. Il food design progetta oggetti, ambienti e rituali del mangiare: tavola, luci, musica, scenografia, il piatto come installazione. Un caso noto è quello di Heston Blumenthal, che al Fat Duck ha servito un piatto di mare accompagnato da un iPod con il suono delle onde (Sound of the Sea): il gusto costruito con più sensi. Il criterio per lo studio è distinguere imitare l'arte (adottarne stili e linguaggi) da essere arte (la questione delle unità 4 e 5).

Collegamento: qui finisce il quadro storico. L'unità 4 raccoglie le ragioni di chi nega che la cucina possa essere arte.

Le obiezioni: consumo, strumentalità, immaginazione

L'unità 4 elenca tre obiezioni classiche a chi sostiene che la cucina sia un'arte; le lezioni affini sono «Consumo e interesse», «Strumentalità e creatività» ed «Espressività e esperienza estetica» (tutte solo con 6 CFU).

• Il consumo: l'opera d'arte si contempla e resta; il cibo si mangia e sparisce. In più, mangiare è un'attività interessata (nasce dalla fame), mentre l'esperienza estetica, nella tradizione kantiana, è «disinteressata».
• La strumentalità: il cibo serve a nutrire, cioè ha uno scopo esterno, mentre l'opera d'arte, sempre in ottica kantiana, ha «finalità senza scopo». Se un piatto è buono perché nutre e sazia, il suo valore non è estetico.
• L'immaginazione: l'arte rappresenta, esprime, apre a un mondo immaginato; un piatto non racconta né rappresenta nulla, si limita a soddisfare il palato.

Le obiezioni presuppongono un modello ben preciso di arte, quello dell'opera da contemplare a distanza. Le risposte del corso passano per la storia (la musica e il teatro sono arti che si consumano nel tempo, e nessuno le esclude) e per la distinzione tra la funzione del cibo e il modo in cui lo si fa e lo si vive.

Collegamento: un'ultima obiezione riguarda il valore stesso del cibo: se è solo piacere e non si conserva, che cosa resta da giudicare?

Valore estetico come piacere e come memoria; esempi contemporanei

Il quarto punto dell'unità distingue il valore estetico del cibo come piacere (immediato, soggettivo, legato al momento) dal valore come memoria: un piatto non si rivede come un quadro, ma si ricorda e si può rifare. Da qui la comparazione con le arti performative: la musica esiste nel tempo, ma ha una partitura che la fa ripetere; per la cucina lo stesso ruolo potrebbe averlo la ricetta, con tutti i limiti dell'analogia (una ricetta non fissa il gusto come una partitura fissa i suoni). Gli esempi contemporanei sono quelli della lezione «Adrià, Bottura e due sensi dell'arte»: Ferran Adrià (elBulli), invitato nel 2007 a Documenta 12, a Kassel, dove si aprì il dibattito se la sua cucina fosse arte; Massimo Bottura (Osteria Francescana), noto per il piatto «Oops! Ho lasciato cadere la crostata al limone» e per il progetto di refettori sociali contro lo spreco. Il titolo parla di «due sensi dell'arte»: verifica in piattaforma quali. Nella stessa unità si collocano probabilmente «Gastromania» e «Il caso della vodka», di cui la scheda dà solo il titolo.

Collegamento: con le obiezioni sul tavolo, l'unità 5 propone la risposta del corso: una serie di tesi condizionali.

Tesi 1 e 2: una cucina che non è arte; arte in vari sensi

Le otto tesi hanno tutte la forma «la cucina è arte se…». Le lezioni sono numerate da «Tesi 1» a «Tesi 9», mentre l'elenco del programma ne riporta otto: la corrispondenza non è riga per riga, quindi questa guida associa le lezioni ai punti solo quando il titolo lo rende evidente.

La prima tesi dice che la cucina è arte «se c'è una cucina che non è arte»: perché la frase abbia senso occorre poter distinguere. Come nella musica c'è la sinfonia e c'è il sottofondo, così ci sono cucine che sono arte e cucine che non lo sono (la mensa di fretta, il cibo solo funzionale). Dire che tutta la cucina è arte svuoterebbe la tesi. La seconda tesi chiede di intendere «arte» «nei suoi vari sensi»: arte come mestiere e abilità (l'ars latina, la téchne greca: l'arte del muratore, del fabbro, del cuoco) e arte come arte bella o «grande arte» (pittura, musica, poesia). Se il termine si intende solo nel secondo senso, la cucina fatica a entrare; nel primo ci sta da sempre, e il corso propone di non separare rigidamente i due sensi.

Collegamento: chiarito quale arte, le due tesi seguenti riguardano il senso e il luogo dell'esperienza: la vista e la vita quotidiana.

Tesi 3 e 4: oltre il dominio della vista; arte della vita quotidiana

La terza tesi lega la cucina al tema dell'unità 2: se la cucina è arte, lo è come arte che supera il dominio della vista, cioè che vale anche per gusto, olfatto, tatto, suono, non solo per l'impiattamento. La lezione «Tesi 3 e Decalogo Nouvelle Cuisine» accosta a questo punto il decalogo della nouvelle cuisine; come contesto, i critici Henri Gault e Christian Millau pubblicarono nel 1973 dieci «comandamenti» della cucina nuova (cotture brevi, prodotti freschi, menu ridotti, salse leggere, apertura all'invenzione). La quarta tesi sostiene che la cucina è arte se è arte della vita quotidiana: non solo al ristorante d'autore, ma nel fare da mangiare ogni giorno, dove l'esperienza estetica è integrata nella pratica. La lezione «Tesi 4 e Manifesto Nuova Cucina Nordica» richiama il manifesto del 2004 di un gruppo di cuochi nordici, che mette al centro purezza, stagionalità e ingredienti del territorio.

Collegamento: restano da escludere le due riduzioni più diffuse di che cosa sia l'arte: l'emozione e il concetto.

Tesi 5 e 6: oltre emozione e concetto

La quinta tesi dice che la cucina è arte «se non si riduce a emozione e concetto». Sono i due modelli dominanti dell'arte moderna: l'arte come espressione di emozioni (dal Romanticismo in poi) e l'arte come idea, dove conta il concetto più della fattura (le avanguardie concettuali del Novecento). Una cucina che fosse solo emozione o solo idea perderebbe ciò che la definisce: la pratica, il sapere delle mani, il rapporto con la materia. La lezione «Tesi 5 e Jiro versus Ferràn» mette a confronto due modelli: la maestria artigianale di Jiro Ono, maestro di sushi (nel documentario Jiro Dreams of Sushi, 2011), e la cucina di ricerca e concetto di Ferran Adrià. «Tesi 6 - Sennett e Ingold» richiama due studiosi dell'artigianato e dell'abilità pratica (L'uomo artigiano di Richard Sennett, 2008; Making di Tim Ingold, 2013).

Collegamento: le ultime tesi spostano lo sguardo da che cosa è arte a chi la fa e per chi: genere, autore, tavola condivisa.

Tesi 7 e 8: genere, autorialità, convivialità

La tesi sul genere («la cucina è arte se va al di là del genere») e la lezione «La questione di genere» affrontano una separazione storica: la cucina domestica, quotidiana, associata alle donne e poco riconosciuta, e la cucina professionale «d'autore», associata agli uomini e celebrata come arte. Se la cucina è arte, non può esserlo solo quando la fa lo chef. La tesi sull'autorialità («se supera l'autorialità») e la lezione «Copyright e dichiarazione di Lima» toccano il fatto che un piatto nasce spesso da una tradizione e da una comunità più che da un autore singolo, e che il tentativo di tutelare i piatti come opere pone il problema. Il corso chiude con la tesi su convivialità e ospitalità: la cucina è arte anche come arte del condividere e dell'accogliere, per questo nelle lezioni finali («La via italiana e la convivialità», «Tesi 9 e conclusioni del corso») il pasto è visto come relazione, non come oggetto. Per l'aspetto giuridico del copyright e i dettagli della dichiarazione di Lima verifica in piattaforma.

Collegamento: con le otto tesi il programma è completo. Due schemi riassumono i riferimenti storici e i manifesti che la guida ha incontrato.

Sintesi: la linea del tempo

I riferimenti storici citati in questa guida come contesto, in ordine cronologico. Il programma nomina i Futuristi, la Eat art, il decalogo della nouvelle cuisine, il manifesto nordico e Adrià, ma non le date.

Collegamento: la linea del tempo dà le date; l'ultimo schema confronta tre dei testi programmatici che hanno provato a definire una cucina nuova.

Sintesi: tre manifesti a confronto

Futuristi, nouvelle cuisine e Nuova Cucina Nordica hanno proposto, in epoche diverse, un'idea di cucina rinnovata. Il confronto serve a vedere in che cosa consiste ciascuna proposta e quale rapporto stabilisce con l'arte.

Collegamento: gli argomenti del programma finiscono qui. Le sezioni che seguono riguardano come organizzare lo studio.

Metodo di studio consigliato

Alcuni criteri utili per organizzare lo studio, in base alla struttura del programma:

• Segui l'ordine delle cinque unità: definizioni, arti visive, altre arti e avanguardie, obiezioni, otto tesi. Le tesi finali (2 CFU su 6) si capiscono solo se hai chiare le obiezioni dell'unità 4, perché sono la risposta a quelle.
• Costruisci una linea del tempo personale con i movimenti e i testi programmatici che il corso nomina (Futuristi, Eat art, nouvelle cuisine, cucina nordica) e associa a ognuno un'idea di cucina e un rapporto con l'arte. È l'apparato che ti permette di ragionare per confronto.
• Per ogni obiezione scrivi la risposta in una frase: consumo, strumentalità, immaginazione, piacere e memoria. Poi controlla quale tesi finale la riprende, così colleghi le unità 4 e 5.
• Ripassa gusto e sensi con la guida a Estetica gastronomica: gerarchia dei sensi, gusto ottico e aptico sono dati come base, e la scheda consiglia quel corso prima di questo.
• Fissa i nomi, ma soprattutto il ruolo di ciascuno: cuochi, artisti e studiosi che compaiono nelle lezioni vanno collegati alla tesi o all'unità in cui servono, non memorizzati come elenco. I tre testi consigliati vanno letti con la stessa logica.
• Usa i test di autovalutazione a fine unità: il programma li prevede per verificare la comprensione unità per unità, prima di passare alla successiva.

Come funziona l'esame

Il formato degli esami San Raffaele è spiegato nella guida dedicata, aggiornata quando le modalità cambiano. Prima di ogni appello controlla anche il programma ufficiale dell'insegnamento.

Quanto tempo serve

Con 6 CFU e 32 lezioni conviene mettere in conto almeno 4-5 settimane: circa una settimana per le prime tre unità (definizioni, arti visive, avanguardie), una per le obiezioni dell'unità 4 e due per le otto tesi dell'unità 5, più i tre testi consigliati. Con il codice da 4 CFU (22 lezioni) il tempo scende a circa 3 settimane.

Se non hai fatto Estetica gastronomica e Storia della gastronomia, aggiungi qualche giorno per i concetti di base (gerarchia dei sensi, gusto aptico, storia della cucina) prima di affrontare le tesi.

Questa materia ti prepara a…

Cibo e arte tocca temi che ritrovi in altri esami L26, anche in ordine diverso dal piano. Su questa guida trovi già:

• Estetica gastronomica L26 San Raffaele — la filosofia del gusto su cui questo corso si appoggia: gerarchia dei sensi, gusto aptico, critica del gusto
• Storia della gastronomia L26 San Raffaele — la storia della cucina che la scheda consiglia di conoscere prima
• Comunicazione gastronomica e nutrizionale L26 San Raffaele — come si racconta il cibo oggi, tra immagini e media: il terreno del foodporn e delle immagini
• Tecniche di degustazione e valutazione sensoriale L26 San Raffaele — il lato metodologico dell'esperienza multisensoriale del gusto
• Gruppi studio L26 Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia San Raffaele — la pagina di riferimento del corso, con il gruppo WhatsApp e una panoramica del piano di studi

Domande frequenti

Quanti CFU vale Cibo e arte L26 San Raffaele?

Dipende dal codice. Con 6 CFU (cod. 0262206LART06, SSD L-ART/06) è un esame a scelta, presente sia nel piano di studi dell'A.A. 2026/2027 sia nel piano dell'A.A. 2024/2025. Con 4 CFU (cod. 0262504LART06, stesso SSD) è un esame a scelta negli stessi due piani, con 22 lezioni in scheda invece di 32. Il codice lo assegna il tuo piano di studi: se hai dubbi, controlla codice e CFU nel piano o chiedi alla segreteria.

Cosa si studia in Cibo e arte?

Il programma ufficiale da 6 CFU ha cinque unità: il rapporto tra cibo e arte nella storia e nella teoria, il cibo nelle arti visive (pittura e fotografia), il cibo nelle altre arti (musica, letteratura, cinema) con Futurismo, Eat art e performance, le obiezioni alla tesi che la cucina sia un'arte con le relative risposte e, infine, la proposta teorica «per una cucina come arte», articolata in otto tesi.

Servono prerequisiti per Cibo e arte?

La scheda ufficiale non indica propedeuticità formali, ma consiglia di avere già svolto i corsi di Estetica gastronomica e di Storia dell'alimentazione e della gastronomia. È un consiglio di sequenza: il corso riprende temi come il gusto come senso minore e la storia della cucina, che in quei due esami sono trattati per esteso.

Cibo e arte e Estetica gastronomica sono lo stesso esame?

No. Sono due insegnamenti distinti, con SSD diversi: Cibo e arte è L-ART/06 (cinema, fotografia e televisione) ed Estetica gastronomica è M-FIL/04 (estetica). Il primo parte dall'arte (immagini, avanguardie, performance) e si chiede se la cucina sia un'arte; il secondo parte dalla filosofia del gusto.

Come funziona l'esame di Cibo e arte?

Il formato degli esami San Raffaele è spiegato nella guida dedicata agli esami Pegaso, Mercatorum e San Raffaele, che viene aggiornata quando le modalità cambiano. Controlla sempre anche il programma ufficiale dell'insegnamento prima dell'appello.

Quali libri sono consigliati per Cibo e arte?

La base sono le videolezioni. La scheda ufficiale da 6 CFU elenca tre testi, ai quali il corso fa riferimento: N. Perullo, La cucina è arte? Filosofia della passione culinaria (Carocci, 2013); il capitolo V, «L'appetito visivo: rappresentare il gusto e il cibo» (pp. 185-232), di C. Korsmeyer, Il senso del gusto. Cibo e filosofia (Aesthetica, 2015); il volume Cibo, estetica, arte, a cura di N. Perullo (ETS, 2015), limitatamente ai saggi di Shusterman, Marrone, Bottura, Mangano, d'Ayala Valva, Carrara e Bieder. La scheda da 4 CFU non pubblica testi consigliati.

La cucina è un'arte?

Il corso non dà una risposta secca: presenta le obiezioni classiche (il cibo si consuma, serve a nutrire, non ha contenuto immaginativo, dà solo piacere) e poi propone di rispondere con una serie di tesi condizionali, del tipo «la cucina è arte se…». La risposta dipende quindi da che cosa si intende per arte: se solo l'opera da contemplare a distanza, la cucina resta fuori; se anche la pratica, il gusto, la vita quotidiana e la convivialità, può starci.